Технология продукции общественного питания-стр.382

Иглокожие Иглокожие, поступающие на предприятия общественного питания, представлены трепангом, голтурией, кукумарией (морской огурец) и икрой морского ежа (рис. 10.13).

Рис. 10.13. Иглокожие:

7 - трепанг; 2 - кукумария; 3 - морской еж Мясо голотурии в зависимости от возраста составляет 0,3...0,4 кг, а кукумарии - 0,3... 1,5 кг. В пищевых целях используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Максимальный выход мускула составляет до 59 %. Мясо иглокожих содержит (в %) воды - от 84 до 96, жира -0,1 ...0,8, и азотистых веществ - до 8. Икра морского ежа содержит (в %) воды - от 43,4 до 51,6, липидов - от 31,5 до 34,9, белка - от 19,2 до 20,3 и минеральных веществ - 2,5...2,6. Пищевая продукция вырабатывается из иглокожих в сушеном, варено-мороженом и консервированном виде.

Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают чуть теплой (до 40 °С) водой (на 1 кг продукта 2 л волы) и размораживают в течение 1 ч. Размороженных иглокожих разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (1...2 мин) и используют для приготовления различных блюд. Мясо иглокожих имеет достаточно плотную консистенцию, оно прозрачно и напоминает разваренные хрящи осетровых рыб.

Обработку сушеных трепангов начинают с тщательного промывания от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой, сутки выдерживают, меняя при этом воду 2...3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3...4 ч до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления различных блюд.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.723

■ заданная производительность пастеризатора может быть изменена для приспособления к условиям процесса.

Поскольку причиной простоя может быть как сам пастеризатор, так и машины и установки, следующие за ним (например, этикетировочный автомат), то для сохранения качества напитка следует предпринять все возможное, чтобы обеспечить бепреребойность работы этих машин.

Ход пастеризации может быть отслежен на мониторе (рис. 5.43), который показывает температуру воды, подаваемой для орошения;

изменение температуры в бутылке как функцию времени; набор заданной температуры.