Технология продукции общественного питания-стр.382

Иглокожие Иглокожие, поступающие на предприятия общественного питания, представлены трепангом, голтурией, кукумарией (морской огурец) и икрой морского ежа (рис. 10.13).

Рис. 10.13. Иглокожие:

7 - трепанг; 2 - кукумария; 3 - морской еж Мясо голотурии в зависимости от возраста составляет 0,3...0,4 кг, а кукумарии - 0,3... 1,5 кг. В пищевых целях используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Максимальный выход мускула составляет до 59 %. Мясо иглокожих содержит (в %) воды - от 84 до 96, жира -0,1 ...0,8, и азотистых веществ - до 8. Икра морского ежа содержит (в %) воды - от 43,4 до 51,6, липидов - от 31,5 до 34,9, белка - от 19,2 до 20,3 и минеральных веществ - 2,5...2,6. Пищевая продукция вырабатывается из иглокожих в сушеном, варено-мороженом и консервированном виде.

Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают чуть теплой (до 40 °С) водой (на 1 кг продукта 2 л волы) и размораживают в течение 1 ч. Размороженных иглокожих разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (1...2 мин) и используют для приготовления различных блюд. Мясо иглокожих имеет достаточно плотную консистенцию, оно прозрачно и напоминает разваренные хрящи осетровых рыб.

Обработку сушеных трепангов начинают с тщательного промывания от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой, сутки выдерживают, меняя при этом воду 2...3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3...4 ч до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления различных блюд.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.214

Особенности технологии выращивания томата в теплицах по стадиям развития.

В средней полосе томаты принято выращивать в продлённом культурообороте с января по ноябрь. В южных регионах России, Украины. Беларуси и Молдовы чаще выращивают эту культуру в укороченном обороте до конца июля. В Узбекистане и в других республиках Средней Азин практикуют выращивание тамата в переходном культурообороте с конца августа до начата июня.