Технология продукции общественного питания-стр.382

Иглокожие Иглокожие, поступающие на предприятия общественного питания, представлены трепангом, голтурией, кукумарией (морской огурец) и икрой морского ежа (рис. 10.13).

Рис. 10.13. Иглокожие:

7 - трепанг; 2 - кукумария; 3 - морской еж Мясо голотурии в зависимости от возраста составляет 0,3...0,4 кг, а кукумарии - 0,3... 1,5 кг. В пищевых целях используется мускульная оболочка тела иглокожих, освобожденная от внутренностей и остатков песка. Максимальный выход мускула составляет до 59 %. Мясо иглокожих содержит (в %) воды - от 84 до 96, жира -0,1 ...0,8, и азотистых веществ - до 8. Икра морского ежа содержит (в %) воды - от 43,4 до 51,6, липидов - от 31,5 до 34,9, белка - от 19,2 до 20,3 и минеральных веществ - 2,5...2,6. Пищевая продукция вырабатывается из иглокожих в сушеном, варено-мороженом и консервированном виде.

Варено-мороженых трепангов, голотурию и кукумарию заливают чуть теплой (до 40 °С) водой (на 1 кг продукта 2 л волы) и размораживают в течение 1 ч. Размороженных иглокожих разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (1...2 мин) и используют для приготовления различных блюд. Мясо иглокожих имеет достаточно плотную консистенцию, оно прозрачно и напоминает разваренные хрящи осетровых рыб.

Обработку сушеных трепангов начинают с тщательного промывания от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой, сутки выдерживают, меняя при этом воду 2...3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3...4 ч до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления различных блюд.

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «БАНКИ»

Данное устройство состоит из двух стеклянных банок емкостью 10 л и 3 л (рис. 6).

Десятилитровая банка (4) нужна для нагревания спиртосодержащей жидкости, а трехлитровая (8) служит холодильником.

Большую банку наполовину заполняют брагой и помещают на водяную баню (3) - таз, наполненный водой, стоящий на электроплитке или газовой горелке (1). Банку закрывают пробкой с отверстиями для термометра (5) и трубки (6). Маленькую банку закрывают пробкой с отверстиями для трубок (6) и (9) и переворачивают. Трубка (6) имеет большую длину, доходящую почти до дна банки (8), по ней спиртосодержащие пары попадают в холодильник, конденсируются на стенках банки

и стекают вниз. Для большей эффективности банку-холодильник помещают под струю холодной воды (7) в раковину (10). Холодильник можно также установить на треноге (на рис. не показано). Трубка (9) служит для выравнивания давления внутри холодильника. Часть спиртосодержащих паров (не успевших сконденсироваться) будет выходить через трубку наружу; их можно уловить, если на конце трубки поставить водяной затор (емкость с водой), тогда спирт будет растворяться в воде, а затем эту жидкость можно будет перелить в брагу и впоследствии перегнать.