Технология продукции общественного питания-стр.381

Обработанные тушки и филе кальмаров тщательно промывают (2...

3 раза) в холодной воде и варят, погружая в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды), в течение 5 мин при слабом кипении. При более длительной варке мясо кальмара становится жестким.

Припускают кальмаров в сотейнике с горячей водой (на 1 кг кальмаров берется 0,3...0,5 л воды), закрывают крышкой и припускают 3...5 мин. Для улучшения вкуса добавляют 5... 10 % от массы кальмаров сливочного масла.

Вареных и припущенных кальмаров кальмаров используют для приготовления холодных закусок и горячих закусок, салатов, супов и вторых блюд, а также для приготовления начинок.

Осьминоги. Тело осьминогов состоит из головы с восемью щупальцами и большого овального туловища. Длина тела (включая щупаль-цы) достигает 2 м, а масса - от 0,5 до 12 кг.

Мантия осьминогов представляет собой четырехслойную оболочку, состоящую из гладких мышечных волокон. Мясо осьминогов высокобелковое (до 20 % белка). Содержание жира достигает 9... 10 %.

Осьминогов варят в воде (при соотношении 1:3), добавляют соль, специи, лук и белые коренья. Для улучшения вкуса можно добавить сок лимона, рассол или белое сухое вино. Мясо осьминогов более мускулистое, чем у кальмара, поэтому продолжительность его варки составляет от 20 до 40 мин.

Готовое мясо нарезают поперек волокон кусочками или соломкой, щупальца - колечками и используют в основном для приготовления горячих и холодных закусок, а также разнообразных салатов.

Каракатицы. У этих головоногих моллюсков, так же как и у кальмаров, десять щупальцев. По всей длине туловища каракатицы расположена твердая известковая раковина. По химическому составу мясо каракатиц близко к мясу кальмаров и осьминогов. После паровой обработки оно белое, нежное со слегка сладковатым привкусом и очень сочное. Каракатиц варят (не размораживая) в воде (1:2) или припускают (1 : 0,5) с добавлением соли и специй. Продолжительность тепловой обработки составляет с момента повторного закипания 5...7 мин. Освобожденное от панциря мясо каракатиц используют для горячих, холодных закусок и подают в виде вторых горячих блюд под различными соусами, с гарнирами из овощей и круп.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.217

Потребность взрослого человека в железе (14 мг/сут) с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соединения и снижают его ассимиляцию организмом.