Технология продукции общественного питания-стр.380

По химическому составу мясо трубачей отличается высокой пищевой ценностью. Белки его хорошо сбалансированы, а большое количество фосфатидов позволяет рекомендовать его в качестве лечебно-профилактического продукта.

Мороженое мясо трубача размораживают на воздухе или в воде. Размороженное мясо промывают, отделяют внутренности, роговую пластинку, остатки раковин повторно промывают и варят в соленой воде (на 1 кг продукта 3 л воды; 1/2 столовой ложки соли на 1 л воды) 30... 40 мин.

Головоногие моллюски Головоногие моллюски отличаются отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову со щупальцами, имеющими присоски.

Кальмары. В пищевых целях используются туловище (мантия) и щупальца кальмаров. При разделке кальмаров выход туловища составляет от 28 до 55 %, а головы и щупалец от 18 до 28 % от массы животного. Основная масса кальмаров выпускается в мороженом виде и в виде консервов. По химическому составу мясо кальмаров достаточно обводненное (78...82,5 % влаги), содержит мало жира (0,2...1,4 %). Содержание азотистых веществ находится в пределах 15... 19 %, а минеральных - от 1,2 до 1,7 %. Присутствующий в мясе кальмаров гликоген придает ему приятный сладковатый привкус.

Кальмар поступает в продажу главным образом в мороженом виде блоками: кальмар разделанный (тушка) с кожицей и кальмар обезглавленный (филе) с кожицей. На предприятиях питания блоки кальмаров размораживают в холодной воде до температуры в толще блока минус

1 °С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки (если они были оставлены). Затем тушки и филе опускают на 36 мин в горячую воду с температурой 60...65 °С (на 1 кг кальмаров берется 3 л воды) и травянистой щеткой или тупой стороной ножа удаляют кожицу (пленку).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.130

3.3.5 При сульфитации водным раствором S02 периодическим способом необходимый объем раствора вливают через измерительное устройство с помошью шланга в нижнюю часть емкости с мезгой, суслом или виноматериалом или вином и тщательно размешивают механической мешалкой или перекачиванием мезги, сусла и виноматериала «на себя».