Технология продукции общественного питания-стр.380

По химическому составу мясо трубачей отличается высокой пищевой ценностью. Белки его хорошо сбалансированы, а большое количество фосфатидов позволяет рекомендовать его в качестве лечебно-профилактического продукта.

Мороженое мясо трубача размораживают на воздухе или в воде. Размороженное мясо промывают, отделяют внутренности, роговую пластинку, остатки раковин повторно промывают и варят в соленой воде (на 1 кг продукта 3 л воды; 1/2 столовой ложки соли на 1 л воды) 30... 40 мин.

Головоногие моллюски Головоногие моллюски отличаются отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову со щупальцами, имеющими присоски.

Кальмары. В пищевых целях используются туловище (мантия) и щупальца кальмаров. При разделке кальмаров выход туловища составляет от 28 до 55 %, а головы и щупалец от 18 до 28 % от массы животного. Основная масса кальмаров выпускается в мороженом виде и в виде консервов. По химическому составу мясо кальмаров достаточно обводненное (78...82,5 % влаги), содержит мало жира (0,2...1,4 %). Содержание азотистых веществ находится в пределах 15... 19 %, а минеральных - от 1,2 до 1,7 %. Присутствующий в мясе кальмаров гликоген придает ему приятный сладковатый привкус.

Кальмар поступает в продажу главным образом в мороженом виде блоками: кальмар разделанный (тушка) с кожицей и кальмар обезглавленный (филе) с кожицей. На предприятиях питания блоки кальмаров размораживают в холодной воде до температуры в толще блока минус

1 °С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки (если они были оставлены). Затем тушки и филе опускают на 36 мин в горячую воду с температурой 60...65 °С (на 1 кг кальмаров берется 3 л воды) и травянистой щеткой или тупой стороной ножа удаляют кожицу (пленку).

Другие материалы

Мясо и мясные продукты

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц. От упитанности животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью. Химический состав мышечной ткани включает 70–75% воды, 18–22% белков, 2–3% жиров, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины. Соединительная ткань составляет в среднем 16% массы туши, выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоноч-ные связки и кровеносные сосуды. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обладают прочностными свойствами волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. В соедини-тельной ткани меньше воды, преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется вязкий раствора, который при охлаждении переходит в студень – гель желатина. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании студня.