Технология продукции общественного питания-стр.38

9. Чем отличается припускание от варки и тушения?

10. Какие разновидности жарки применяются в процессе приготовления кулинарной продукции?

11. До какой температуры должен быть нагрет жир при варке в небольшом количестве жира?

ГЛАВА 2

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество продукции относится к числу важнейших показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятий питания. Качество производимой продукции - лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить об организации и культуре производства, квалификации кадров, технической оснащенности и менеджерской деятельности руководства предприятия.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Ассортимент продукции общественного питания широк и разнообразен и включает, как было сказано выше, кулинарные полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, а также блюда. Каждый из названных видов продукции также характеризуется разнообразием рецептурных компонентов, особенностями технологий из производства, что, несомненно, находит отражение в его качестве. С категорией качества продукции тесно связаны интересы как производителя продукции, так и ее потребителя. Продукция высокого качества пользуется у потребителя повышенным спросом, а это, в свою очередь, стимулирует рост объемов производства, что благоприятно отражается на результатах финансово-экономической деятельности предприятия.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.113

Белки пищевых продуктов гидратированы в разной степени. В одних они находятся в виде золя различной концентрации (от долей до нескольких процентов), в других - в состоянии геля от высокообвод-ненного до сухого бесструктурного. В золях с низкой концентрацией белка (например, молоко) они полностью гидратированы, тогда как в концентрированных золях (например, белки яиц, мяса, рыбы и др.) белки не полностью обводнены и могут дополнительно связать некоторое количество воды. Так, 1 г белка куриного яйца удерживает около 6 г воды.