Технология продукции общественного питания-стр.38

9. Чем отличается припускание от варки и тушения?

10. Какие разновидности жарки применяются в процессе приготовления кулинарной продукции?

11. До какой температуры должен быть нагрет жир при варке в небольшом количестве жира?

ГЛАВА 2

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Качество продукции относится к числу важнейших показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятий питания. Качество производимой продукции - лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить об организации и культуре производства, квалификации кадров, технической оснащенности и менеджерской деятельности руководства предприятия.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Ассортимент продукции общественного питания широк и разнообразен и включает, как было сказано выше, кулинарные полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, а также блюда. Каждый из названных видов продукции также характеризуется разнообразием рецептурных компонентов, особенностями технологий из производства, что, несомненно, находит отражение в его качестве. С категорией качества продукции тесно связаны интересы как производителя продукции, так и ее потребителя. Продукция высокого качества пользуется у потребителя повышенным спросом, а это, в свою очередь, стимулирует рост объемов производства, что благоприятно отражается на результатах финансово-экономической деятельности предприятия.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА

Вариант 1

Достаточно спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и тщательно измельчить. Полученную мезгу накрыть марлей и оставить в покое на 3-4 дня, чтобы из нее потом выделилось как можно больше сока. Затем поместить мезгу в полотняный мешок и отжать сок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например, 1 л воды на 10 л ягод). Выжимки, насколько возможно, измельчить, растирая чистыми руками, а после этого еще раз процедить и отжать их через полотняный мешок. Таким образом, из 10 л крыжовника должно получиться 9 л сока, в которых содержится около 1 л воды. Для того чтобы получить из 10 л ягод 17 л сока, надо добавить еще 7-8 л воды. После этого на каждый литр разбавленного сока надо добавить 250 г сахара или меда. Полученное сусло перелить в бочку, поставить водный затвор и оставить в помещение с температурой 13-15 °С до окончания брожения.

Вариант 2

Спелые ягоды крыжовника размять и отпрессовать или отжать из них сок. Полученный сок перелить в бутыль или бочку, развести таким же количеством воды и добавить сахар (250 г сахара на 1 л сока). Поставить посуду с суслом на брожение под водным затвором. По окончании брожения вино отфильтровать и разлить в бутылки. По этому рецепту получается прочное столовое вино. Если же необходимо изготовить ликерное вино, на 1 л сока надо добавить 375 г сахара.