Технология продукции общественного питания-стр.378

У живых моллюсков раковины плотно закрыты. Если же раковины раскрылись во время хранения самопроизвольно, то мясо таких моллюсков в пищу не пригодно.

Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде не более 7... 10 мин. Во время варки добавляют соль, специи, репчатый лук и ароматические коренья.

Если мясо устрицы используется для припускания, то его предварительно отделяют от глубокой створки.

Мидии. Основными объектами промысла являются мидии Дункера и обыкновенная (съедобная) мидия. Размер обыкновенной мидии составляет до 8 см, а масса до 30...40 г. Вес одного экземпляра крупной мидии Дункера составляет от 150 до 290 г. При разделке мидий выход тела составляет от 35,9 до 48,7 %. При этом тело, заключенное между раковинами, практически полностью съедобно, за исключением пучка нитей (биссуса), которыми моллюск прикрепляется к твердым предметам. Химический состав мяса мидий приведен в табл. 10.2.

Из способов тепловой обработки применительно к мясу мидий предпочтительны варка, припускание и жарка. В отличие от других продуктов моря мясо мидий для варки закладывают в холодную воду, доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20...30 мин.

Таблица 10.2. Химический состав мяса мидий, %

Наименование мидий

Вода

Белок

Жир

Минеральные вещества

Гликоген

Мидия Дункера

77,6...84,3

10,1...14,6

го О

1,9...3,0

3,0...6,6

Черноморская мидия

92,8...88,0

К)

Ьо

40

0,6...1,2

1,2...1,4

1,5...3,1

Припускают мидии в течение 20...30 мин с добавлением тех же овощей и специй, что и при варке.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.116

§3

Товарные формы

Практическое применение находит только сахароза из сахарного тростника (тростниковый сахар) и сахарной свёклы (свекловичный сахар). Она поступает в продажу в твёрдом виде или в виде растворов (сиропов). По своему значению для консервирования другие сахара сильно уступают сахарозе.