Технология продукции общественного питания-стр.377

Моллюски Промысловые моллюски, наиболее часто используемые на предприятиях общественного питания, представлены двустворчатыми, брюхоногими и головоногими моллюсками (рис. 10.12).

Двустворчатые моллюски У двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морского гребешка) створки внутри соединены двумя или одним мускулом-замыкателем (тело), который является съедобной частью.

Устрицы. Во многих странах мира устрицы считаются деликатесным продуктом. Общая масса одного экземпляра устриц составляет от 110 до 570 г. При этом выход сырой мантии и мускула-замыкателя составляет от 8 до 19 % (в среднем до 11 %) от массы животного.

Ткани тела устриц содержат значительное количество воды и мало жира. Так, в массе устриц, добываемых в приморье, содержание воды достигает от 78,1 до 85,3 %, белка - от 7,2 до 11, липидов - от 0,8 до 2,2, гликогена - от 3,6 до 7,8 и минеральных веществ - от 2,4 до 8,8 %.

Рис. 10.12. Моллюски:

1 - кальмар; 2 - устрица; 3 - мидия; 4 - морской гребешок Белковые вещества мяса устриц отличаются от белков мяса рыбы пониженным содержанием таких важных аминокислот, как лизин, триптофан, гистидин и аргинин. В отличие от мяса гребешка и мидии мясо устриц содержит много азотистых веществ, растворимых в горячей воде. На долю белкового азота в мясе устрицы приходится до 72 % от общей массы азота.

Устрицы на предприятия общественного питания могут поступать в живом виде, а также в виде консервов (натуральных, в томате, копченых в масле). Устрицы отпускают сырыми и после припускания. Перед использованием живых устриц выдерживают несколько часов в холодной воде для удаления песка и ила, затем тщательно промывают, применяя щетки. У подготовленных устриц вскрывают ракови ны, перерезают мускул-замыкатель и удаляют плоскую створку. Мясо в глубокой створке промывают холодной кипяченой водой и подают в сыром виде, выжимая на мясо немного лимонного сока.

Другие материалы

Технология спирта-стр.280

Концентрация сахара. При повышении концентрации сахара в исходном мелассном сусле от 9 до 14 % в зрелой бражке увеличивалось содержание альдегидов с 0,15 до 0,4 г/л, эфиров с 0,06 до 0,13 г/л. При этом угнетались ферменты, регулирующие процессы превращения альдегидов в другие продукты, и повышалась активность фермента эстеразы.