Технология продукции общественного питания-стр.376

Сыромороженых и варено-мороженых омаров варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки составляет

(при соотношении 1 : 3) для сыромороженых 7..Л0 мин, а вареномороженых - 3...5 мин.

Мясо вареных омаров хорошо сочетается с соусами на основе сливок сливочного масла (голландский, голландский с каперсами) и сметанным.

Сыромороженые шейки лангустов в панцире размораживают на воздухе (температура 18...20 °С) в течение 3 ч, раскладывая блоки в один ряд (до полного отделения лангустов друг от друга). Размороженные шейки лангустов варят, погружая в кипящую соленую воду (на 1 кг лангустов 2 л воды, добавляют морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком), 15...20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Отделять мякоть от панциря лучше в горячем состоянии.

Полученную мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения. Отпускают лангусты с гарниром (рис припущенный) и соусом (томатный с овощами, голландский со сливками).

Раки. Раки широко распространены на территории РФ. В реках обитают 2 рода раков, наиболее ценными из которых являются широкопалые. Выход съедобной части у них составляет 27...30 % от живой массы, а у узкопалых всего 15...20 %.

Самые ценные части тела раков шейки и мясо клешней. На долю шеек приходится от 8 до 13 % живой массы, а мясо голово-груди и икра составляют от 5 до 6,6 %.

Раков употребляют в пищу вареными. Для варки используют живых раков с твердым панцирем. Длина раков должна быть не менее 9 см.

Перед варкой раков тщательно промывают в холодной воде до полного удаления с поверхности загрязнений. Раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, лаврового листа, перца черного горошком, укропа, эстрагона, моркови, петрушки или сельдерея. В кипящую воду кладут подготовленных раков (должны быть полностью погружены в воду) и варят 12...15 мин с момента закипания воды. Для улучшения аромата вареных раков настаивают в отваре 10...15 мин. Отпускают вареных раков с отваром или подают без отвара, украсив их зеленью. Вареные раки широко используются для украшения банкетных блюд.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.360

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком пропускают 2 ... 3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2 ... 3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.