Технология продукции общественного питания-стр.375

Омары и лангусты. Омары являются представителями крупных морских раков. Длина тела омара достигает в среднем 50 см, а масса - от 0,5 до 8 кг.

Съедобным является мясо животного, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44 % общей массы тела.

Химический состав мяса омаров, как и других ракообразных, колеблется в зависимости от вида, возраста и линочной стадии животных. В мясе омара содержится: воды - 71...75 %, белка - 20...21, липидов - 0,3...2,5, углеводов - около 2 %. Белки мяса омаров полноценны. Они составляют 65 % общего азота. Незаменимые аминокислоты в белке мяса омаров составляют более 40% и отличаются повышенным содержанием аргенина, лизина, тирозина. Биологическую ценность белков мяса омаров определяют валин и триптофан. Для экстрактивных веществ мяса омаров характерно низкое содержание мочевины и производных гуанидина. В липидах мяса омара содержится до 1 % холестерина, токоферола до 1200 мкг на 1 г жира. Из минеральных веществ в мясе омара содержится: кальция - 62 мг, магния - 35, фосфора - 30 мг на 100 г.

Пигмент панциря омара крустацианин представляет собой кароти-нопротеид сложной субъединичной структуры, окрашивающий панцирь в серо-голубой цвет. Во время варки крустацианин денатурирует. При этом выделяются свободный каротиноид астаксантин и продукт его аутоокисления (астацин), придающий красный цвет вареному панцирю омара.

Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов. При одинаковой массе выход мяса при разделке лангуста больше, чем у омара. Обычная длина тела до 40 см, а масса до 4 кг. В мясе лангуста содержится: воды - 68,6...84,3 %, белка - 11,6...25,4, липидов - 1,5...2,5, углеводов - около 0,4 % и минеральных веществ - 1,6...4,0 %.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.396

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16 ... 20 %.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят

2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.