Технология продукции общественного питания-стр.374

Сырое мясо краба содержит (в %) до 80 влаги, 13...27 белков, 03,...0,8 липидов, 1,5...2 минеральных веществ и до 0,5 гликогена. Для белков мяса крабов характерен полный набор незаменимых аминокислот, причем в первую очередь лизина, триптофана и лейцина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса крабов больше, чем в эталонном белке. pH свежего мяса крабов 6,5...7,0.

Липиды, выделенные из мяса камчатского краба, содержат до 16 % неомыляемых веществ, в основном состоящих из 2 стеролов: холе-стерола и демостерола. Из углеводов в мясе крабов содержатся кроме гликогена продукты его распада, моносахариды и аминосахариды. Аминосахара крабового мяса представлены глюкозамином (70 %) и га-лактозамином (30 %). В мясе крабов присутствуют витамины группы В, а также значительное количество минеральных веществ. Количество кальция в мясе краба составляет от 17 до 320 мг на 100 г. По количеству биологически активного магния, фосфора и серы мясо краба выгодно отличается от других продуктов растительного и животного происхождения. Особенностью минерального состава мяса крабов является высокое содержание меди.

Значительная часть вылавливаемых крабов перерабатывается на консервы, часть замораживается сырыми или вареными (крабовые ножки), и лишь небольшое количество поставляется живыми.

Крабов варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца черного горошком и отпускают натуральными. Консервированных крабов используют для приготовления салатов, вторых блюд и супов.

Для приготовления крабов с рисом и соусом крабы (консервы), освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на блюдо кладут припущенный рис, сверху - крабы, а соус (томатный с овощами, голландский со сливками) подают отдельно.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.241

Жидкие и агаризованные среды, не содержащие сахаров и других веществ, разлагающихся при высоких температурах, а также воду стерилизуют в автоклаве при температуре 121 + 1 °С в течение 20 мин. Среды с сахарами и другими соединениями, не выдерживающими нагревания при высокой температуре, стерилизуют при 110+1 °С в течение 20 мин.

Среды, изменяющие свои свойства в результате нагревания при температуре, превышающей 100 °С, и избыточном давлении, подвергают дробной стерилизации текучим паром при 3-разовом кипячении по 30-45 мин через сутки.