Технология продукции общественного питания-стр.374

Сырое мясо краба содержит (в %) до 80 влаги, 13...27 белков, 03,...0,8 липидов, 1,5...2 минеральных веществ и до 0,5 гликогена. Для белков мяса крабов характерен полный набор незаменимых аминокислот, причем в первую очередь лизина, триптофана и лейцина. Сумма незаменимых аминокислот в белках мяса крабов больше, чем в эталонном белке. pH свежего мяса крабов 6,5...7,0.

Липиды, выделенные из мяса камчатского краба, содержат до 16 % неомыляемых веществ, в основном состоящих из 2 стеролов: холе-стерола и демостерола. Из углеводов в мясе крабов содержатся кроме гликогена продукты его распада, моносахариды и аминосахариды. Аминосахара крабового мяса представлены глюкозамином (70 %) и га-лактозамином (30 %). В мясе крабов присутствуют витамины группы В, а также значительное количество минеральных веществ. Количество кальция в мясе краба составляет от 17 до 320 мг на 100 г. По количеству биологически активного магния, фосфора и серы мясо краба выгодно отличается от других продуктов растительного и животного происхождения. Особенностью минерального состава мяса крабов является высокое содержание меди.

Значительная часть вылавливаемых крабов перерабатывается на консервы, часть замораживается сырыми или вареными (крабовые ножки), и лишь небольшое количество поставляется живыми.

Крабов варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и перца черного горошком и отпускают натуральными. Консервированных крабов используют для приготовления салатов, вторых блюд и супов.

Для приготовления крабов с рисом и соусом крабы (консервы), освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на блюдо кладут припущенный рис, сверху - крабы, а соус (томатный с овощами, голландский со сливками) подают отдельно.

Другие материалы

Технология спирта-стр.399

Выделение и промывка дрожжей. Культуральная среда из дрожжерастильных аппаратов выходит в пенно-жидкостном виде плотностью 0,25 г/см3. Перед выделением дрожжей пену разрушают, так как при наличии ее снижается производительность насосов и сепараторов, увеличиваются потери дрожжей.

Пену разрушают химическими и механическими средствами. В качестве пеногасителей используют поверхностно-активные вещества: гидрофузы, соапсток, олеиновую кислоту. Для более эффективного действия пеногасители должны представлять собой водную эмульсию с разбавлением 1:6 (с содержанием жира