Технология продукции общественного питания-стр.373

2 ч до такого состояния, при котором блок можно разделить на более мелкие части (массой 2...3 кг). При полном размораживании головы креветок могут потемнеть и после приготовления внешний вид продукта ухудшится. Затем полученные блоки креветок варят, опуская в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок 3 л воды) с добавлением лаврового листа и перца черного горошком: сыромороженые 5...7 мин, а варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Вареные креветки (средние и крупные) разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь, которую заливают бульоном и доводят до кипения, а затем отпускают с гарниром (картофелем отварным, овощами отварными с жиром, рисовой рассыпчатой кашей и пассерованным луком). Соус (томатный, молочный) подают отдельно. Полученную мякоть можно запекать с картофелем отварным, нарезанным ломтиками, заливая молочным или сметанным соусом. Поверхность посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом. Продолжительность запекания 5 мин.

Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежные аромат и вкус, поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном отварном) виде, а также использовать для оформления различных рыбных блюд.

Крабы. Наиболее ценным видом является камчатский краб, которого в силу акклиматизации добывают на Дальнем Востоке и в Баренцевом море. Масса отдельных экземпляров достигает от 0,8 до 4,0 и более кг.

Съедобная часть - мясо краба - расположена в конечностях и абдомене. Выход мяса зависит от вида животного, его размера, линочно-го состояния и в среднем составляет в % от массы тела: сырого мяса от 13 до 41, а для конечностей от 51 до 73.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.502

Отделение дображивания имеет большую площадь и поэтому является крупнейшим потребителем холода на предприятии. Наохлаж-

Рис. 4.23. Охлаждение помещений в традиционном лагерном отделении а - деревянные бочки; b - лагерные танки депие отделения дображивания требуется ежедневно около 3000 кДж холода на 1 м2 площади этажа.

4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)

Традиционное дображивание происходит в металлических тапках, реже - в деревянных бочках.