Технология продукции общественного питания-стр.372

Варено-мороженое мясо криля и подготовленный сыромороженый крилевый фарш используют для приготовления холодных и горячих закусок, салатов, супов и вторых горячих блюд, а также как фарш для пельменей, блинчиков и пирожков.

Креветки. Промысловые креветки существенно различаются в зависимости от вида по размерно-массовому составу и содержанию мяса. Съедобное мясо креветок расположено в хвосте (абдомене), покрытом звеньями панциря. Длина тела креветок колеблется от 6 до 20 см, масса одного экземпляра от 5 до 50 г, а содержание мяса - от 30 до 40 % массы тела.

По химическому составу мясо отдельных видов креветок сходно и содержит воды 71,5...79,6 %, азотистых веществ 16...22 %, липидов 0,7...2,3 %, минеральных веществ до 2,0 %. В составе липидов мяса креветок идентифицировано более 40 жирных кислот. Среди них насыщенные жирные кислоты составляют до 25%, а количество ненасыщенных жирных кислот с числом двойных связей от 1 до 6 может достигать до 73 % от общего содержания жирных кислот.

Вкус мяса креветок оценивают как сладковатый, креветочный, солоноватый, жареных орехов. Усиление сладкого вкуса креветок связывают с повышением содержания в них глицина, креветочного - глутаминовой кислоты. Белки мяса креветки полноценные. Азотистые экстрактивные вещества мяса креветок составляют 22...25 % общего азота и представлены в основном свободными аминокислотами и полипептидами. В мясе креветки содержится от 1,0 до 120 мкг/ на 100 г индола.

На предприятия общественного питания креветки могут поступать в живом, охлажденном и вареном виде, сыроморожеными и вареноморожеными, а также в виде консервов.

Блоки сыромороженых и варено-мороженых креветок (масса 12 кг) слегка размораживают на воздухе (температура 18...20 °С) в течение

Другие материалы

Пищевая химия-стр.332

- Е100-Е182 - красители;

- Е200 и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

- Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

- Е700-Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

- Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.