Технология продукции общественного питания-стр.370

Рис. 10.11. Ракообразные:

7 - камчатский краб; 2 - лангуст; 3 - омар; 4 - речной рак; 5 - креветка Криль. Криль широко распространен в водах Антарктиды. Запасы его достаточно велики, а вырабатываемая из него продукция отличается не только высокой пищевой ценностью, но и хорошими гастрономическими достоинствами.

По строению тела криль близок к мелким креветкам, имеет длину от 3 до 6 см, а масса его тела составляет от 0,2 до 1,2 г.

В мясе криля основная масса азотистых веществ представлена белками (80%). На долю небелковых азотистых веществ, в основном полипептидов, приходится около 20 %. В антарктическом криле содержится

41,2...47,3 % миофибриллярных и 26,6...32,7 % (от общего содержания азотистых веществ) саркоплазматических белков. Белки криля содержат незаменимые аминокислоты (% белка): изолейцин - 6,2...6,5; лейцин - 8,3...8,7; лизин - 9,0...10,2; валин - 4,7...5,4; треонин - 4,2...4,7; метионин - 3,3...3,5; триптофан - 1,6...1,7; фенилаланин - 5,7...6,5. Лимитирующими аминокислотами криля являются серосодержащие (метионин + цистеин), скор которых составляет около 50 %. Мясо криля богато небелковыми азотистыми веществами, в нем содержится ТМАО - 9...300, ТМА - 0,2...2,0 мг на 100 г. Величина pH мяса свежего криля около 7.

Основными классами липидов криля являются триглицериды (50... 60 %), фосфолипиды (15...30 %), стерины (6... 10 %) и эфиры стеринов (6...14 %).

Углеводы представлены в основном моносахаридами, на долю которых в мясе криля приходиться 96,5 % их общего количества, количественный состав моносахаридов криля невелик и представлен тремя моносахаридами: рамнозой. глюкозой и пентозой, содержание которых соответственно 76,5; 28,5; 23,0 %. Содержание гликогена в абдомене свежего криля невелико и составляет 0,023 %. Криль отличается высоким содержанием аминосахаров. Количество гексозаминов в криле достигает 0,02...0,03 %.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.603

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.