Технология продукции общественного питания-стр.37

Несмотря на значительное сокращение времени тепловой обработки, этот способ имеет и существенные недостатки. Имеет место существенное испарение воды за счет диффузии, что приводит к подсыханию изделия и ухудшению его внешнего вида. При этом способе нагрева продукт припускается в собственном соку, т. е. получается вареным, что не всегда отвечает вкусам потребителей. Для улучшения товарного вида изделия применяют комбинацию СВЧ-нагрева с ИК-нагревом или другими видами нагрева.

Этот вид нагрева не нашел широкого применения в практике работы предприятий общественного питания по вышеназванным причинам и из-за несовершенства конструкции имеющихся аппаратов, хотя он эффективен и перспективен.

В отдельных случаях при приготовлении кулинарной продукции применяют химическую кулинарную обработку с целью сохранения или повышения качества готового продукта (маринование мяса, птицы, рыбы; добавление соды или аммония при приготовлении песочного теста; добавление уксуса в различные блюда и т. д.).

Контрольные вопросы

1. Что включает в себя кулинарная продукция?

2. По каким признакам подразделяется кулинарная продукция?

3. Чем отличается кулинарный полуфабрикат от блюда?

4. На какие виды подразделяются блюда?

5. Назовите стадии технологического процесса производства кулинарной продукции.

6. Назовите виды нормативной и технической документации, в соответствии с которыми вырабатывается кулинарная продукция.

7. Назовите типы предприятий общественного питания. Какие из них подразделяются на классы?

8. Каково назначение механической кулинарной обработки пищевых продуктов и в какой последовательности она осуществляется?

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.764

Антрекот по-бретонски. Мясо (говядину - толстый край) отбивают, натирают солью и перцем, поливают маслом и оставляют на полчаса на блюде. Затем кадут на сковороду с сильно разогретым жиром и поджаривают до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Масло смешивают с луком, петрушкой и перцем, размазывают эту массу по дну глубокого блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят на водяную баню на 7 мин. Затем поливают мясным соком и подают с картофельным пюре.