Технология продукции общественного питания-стр.367

При подаче готовую тушеную рыбу равномерно порционируют, распределяя ее среди продуктов, с которыми она тушилась. Рыбу поливают образовавшимся при тушении соусом, чтобы блюдо было сочным и ароматным. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу из овощей и др.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45...60 мин), а за 5...7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное.

Запекание. Запекают рыбу в жарочном шкафу сырой, предварительно припущенной или обжаренной тушками и кусками, нарезанными из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и костей.

Целыми тушками рыбу запекают, предварительно посолив, посыпав перцем и полив сметаной, майонезом или их смесью, а также растопленным маслом. Для сохранения сочности и аромата ее запекают, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу.

Порционные куски рыбы запекают с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Рыбу, запеченную небольшими порциями в специальной порционной посуде (кокот-ницах и кокильницах), подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов, используемых для запекания рыбы, преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, тыква, помидоры, репчатый лук), отварные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, капуста тушеная, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия и соусы белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и т. д.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.397

Первое и, частично, второе поколение нематод развиваются по описанному выше варианту (с выходом инвазионной личинки в грунт). К началу третьего поколения поражённый участок корня разрастается до размеров небольшого сингалла (крупный галл, образованный несколькими самками). Вышедшие из яиц инвазионные личинки уже не покидают разросшегося корня. Здесь они совершают короткую миграцию вдоль проводящей системы корня и превращаются в яйцекладущих самок.