Технология продукции общественного питания-стр.366

Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром (8... 10 мин) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5 мин). При отпуске жареные изделия гарнируют (картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварными или припущенными с жиром). Подливают с боку соус (томатный, сметанный, сметанный с луком) или поливают маслом.

Тушение. Для тушения лучше использовать морских и океанических рыб со специфическим запахом, маломерных речных рыб с мелкими межмышечными костями, рыбу соленую и рыбу, долго хранившуюся до переработки.

В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыб, формируются приятные вкус и аромат, мясо приобретает особую сочность, так как пропитывается соусом.

Перед тушением небольшие тушки рыбы или порционные куски обжаривают. Мелкую рыбу предварительно обжаривают во фритюре.

Подготовленную рыбу укладывают в сотейник или в кастрюлю слоями, чередуя с различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разнообразные специи и тушат под закрытой крышкой до полного размягчения рыбы (обычно 1 ...2 часа). Если в процессе тушения жидкость постепенно выкипает, добавляют рыбный бульон.

Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами (яблоками, айвой и др.), соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб - с горчицей и пивом. Овощи, нарезают соломкой или ломтиками, обжаривают, пассеруют, бланшируют или используют сырыми.

Другие материалы