Технология продукции общественного питания-стр.365

Для жарки на решетке гриля используют порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей (например, судака, семги и др.), или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей, которые маринуют с добавлением растительного масла, лимонного сока или кислоты, соли, нарезанной зелени в течение 10...20 мин, а затем обжаривают на решетке, смазанной шпиком, с двух сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Порционные куски из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей, нарезанные под прямым углом, жарят в мангале или электрогриле, нанизанными на шпажки. Кусочки рыбы смазывают растопленным сливочным маслом и жарят в течение 8... 10 мин.

При приготовлении поджарки порционные куски без кожи и хрящей (например, осетра или севрюги) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3...5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель жареный (из вареного), картофель, жаренный во фритюре, или овощи отварные с жиром.

Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу (используют филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей рыб семейства осетровых) маринуют 20...30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Для приготовления теста просеянную муку разводят теплым молоком (температура 20...30 °С), размешивают до однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10... 15 мин. Перед тем как в тесто опустить кусочки рыбы, вводят в него взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. При отпуске кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона. Соус (томатный, майонез с корнишонами) подают отдельно.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.980

Вместо устаревших поршневых паровых машин впоследствии появились паровые турбины, в которых возвратно-поступательное движение в паровой машине было заменено на непрерывное вращательное движение рабочих колес. Подобные паровые турбины сегодня можно встретить лишь на отдельных пивоваренных предприятиях.

Для наиболее рационального использования тепловой энергии были разработаны следующие рабочие режимы: