Технология продукции общественного питания-стр.363

15...20 мин. Для улучшения вкуса рыбы добавляют в бульон белое вино, грибной отвар, огуречный рассол.

Рыбу со специфическим морским запахом (ставриду, скумбрию, морской язык, рыбу-саблю и др.) рекомендуется припускать в пряном отваре.

Для его приготовления в воду (1 л) кладут соль (1 ч. л.), душистый и черный перец (по 3...4 шт.), морковь и лук (по 1/2 шт.), нарезанные ломтиками, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, другие пряные специи (тимьян, имбирь, кориандр, гвоздику), процеженный огуречный рассол или лимонную кислоту (по вкусу). Специи, овощи и другие компоненты проваривают при слабом кипении 5... 10 мин.

Ярко выраженный рыбный запах можно устранить, добавив при припускании молоко, лук и растительное масло. При этом улучшается не только вкус рыбы, но и ее консистенция - она становится мягче и сочнее.

При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают вареные белые грибы или шампиньоны, ломтик очищенного лимона, а в некоторых блюдах - ломтики припущенных огурцов, раковую шейку и поливают соусом (белым с каперсами, паровым, белое вино, белым основным, белым с рассолом, томатным с овощами). На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, а также дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

Жарка. Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также готовят изделия из котлетной массы. Рыбу жарят в небольшом количестве жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир.

При жарке в небольшом количестве жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (температура 230...250 °С). Продолжительность жарки рыбы - 10...20 мин.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.150

При периодическом способе обработки водно-винный рабочий раствор желатина массовой концентрации 10-50 г/дм3 вводят в емкость при непрерывном перемешивании механической мешалкой любого типа, изготовленной из некоррозирующего материала, или перекачиванием виноматериала «на себя» насосами различного типа, применяемыми в виноделии.