Технология продукции общественного питания-стр.362

С готовых звеньев осетровых рыб снимают шпагат, удаляют хрящи, смывают сгустки белка, нарезают порционными кусками и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30...40 мин. Аналогично поступают перед отпуском отварных порционных кусков рыбы и рыбы, сваренной небольшими целыми тушками.

Мякоть некрупной рыбы, сваренной тушками для салатов, винегретов, заливных и некоторых других блюд, отделяют на разделочной доске от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают, нарезают кусочками необходимой формы и массы и используют для приготовления этих блюд.

На пару варят небольшие тушки и порционные куски речных, озерных и некоторых морских рыб. Для варки используют рыбные котлы либо специальные пароварочные устройства. На пару рыбу варят, добавляя в воду соль, овощи, коренья, перец горошком, другие специи, в течение 20...30 мин.

Все операции по определению готовности рыбы и ее дальнейшему использованию аналогичны операциям, которые применяются при варке рыбы в воде.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо кожей вверх, сбоку - гарнир (картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное),

который поливают маслом и посыпают зеленью. Соус (томатный, сметанный, польский, томатный с овощами, для рыбы осетровых пород - белый с каперсами, белое вино) подают в соуснике или поливают им рыбу.

Припускание. Для припускания используют тушки целиком (некрупные и для банкетов), звенья и порционные куски (осетровых пород), а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей. Порционные куски кладут в посуду (рыбные котлы, сотейники) кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, порционные куски осетровых пород с наклоном один на другой, звенья осетровых - кожей вниз, целые тушки - на брюшко, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускают до готовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков и составляет: для порционных кусков осетровых пород - 10... 15 мин; рыб с костным скелетом -

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.59

Генетические и физиологические факторы. Из всех факторов, определяющих успех клонального микроразмножения, наибольшее значение имеет генотип исходного растения. Экспериментально доказано, что двудольные травянистые растения обладают большими морфогенетическими потенциями, т. е. имеют более выраженную способность к индукции заложения адвентивных почек, росту побегов, укоренению и, в конечном итоге, получению более высокого коэффициента размножения, чем ткани и органы однодольных травянистых и, тем более, древесных растений.