Технология продукции общественного питания-стр.36
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Обжаривают овощи, мясо, птицу перед тушением, для лучшего сохранения формы (картофель) и улучшения органолептических свойств тушеных блюд (овощи, мясо, птица).
Подпекание - обжарка крупно нарезанных овощей (морковь, лук репчатый) на жарочной поверхности без жира с целью улучшения качества бульонов.