С готовых звеньев осетровых рыб снимают шпагат, удаляют хрящи, смывают сгустки белка, нарезают порционными кусками и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30...40 мин. Аналогично поступают перед отпуском отварных порционных кусков рыбы и рыбы, сваренной небольшими целыми тушками.

Мякоть некрупной рыбы, сваренной тушками для салатов, винегретов, заливных и некоторых других блюд, отделяют на разделочной доске от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают, нарезают кусочками необходимой формы и массы и используют для приготовления этих блюд.

На пару варят небольшие тушки и порционные куски речных, озерных и некоторых морских рыб. Для варки используют рыбные котлы либо специальные пароварочные устройства. На пару рыбу варят, добавляя в воду соль, овощи, коренья, перец горошком, другие специи, в течение 20...30 мин.

Все операции по определению готовности рыбы и ее дальнейшему использованию аналогичны операциям, которые применяются при варке рыбы в воде.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо кожей вверх, сбоку - гарнир (картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное),

который поливают маслом и посыпают зеленью. Соус (томатный, сметанный, польский, томатный с овощами, для рыбы осетровых пород - белый с каперсами, белое вино) подают в соуснике или поливают им рыбу.

Припускание. Для припускания используют тушки целиком (некрупные и для банкетов), звенья и порционные куски (осетровых пород), а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей. Порционные куски кладут в посуду (рыбные котлы, сотейники) кожей вниз (или стороной, где была кожа) в один ряд, порционные куски осетровых пород с наклоном один на другой, звенья осетровых - кожей вниз, целые тушки - на брюшко, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускают до готовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков и составляет: для порционных кусков осетровых пород - 10... 15 мин; рыб с костным скелетом -