Технология продукции общественного питания-стр.361

Воду после добавления быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при очень слабом кипении до готовности. Крупную рыбу и крупные куски варят 50...60 мин, небольшие тушки рыб - 15.. .20, а порционные куски и мелкую рыбу - 5... 10 мин. Продолжительность варки всегда исчисляется с момента повторного закипания жидкости. При варке добавляют нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист. Многие морские и океанические рыбы имеют ярко выраженный запах. Для их варки рекомендуют добавить кроме перечисленных выше продуктов зелень укропа, процеженный огуречный рассол (1/2 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино (по вкусу). Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом следует в посуде без крышки, чтобы вещества, придающие мясу запах, легко улетучивались с парами воды.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом, вилкой или тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы мясо прокалывается легко, почти без сопротивления, а плавники легко отрываются. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Считают, что небольшие тушки и порционные куски готовы, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости.

Сваренную в рыбном котле рыбу извлекают из бульона, удаляют сгустки белка, снимают шпагат, а рыбу вместе с решеткой охлаждают, накрыв влажной тканью на воздухе до полного уплотнения мяса, а затем в холодильнике. После охлаждения рыбу перекладывают на разделочную доску и осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба предназначена для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые укладывают на блюдо и гарнируют.

Другие материалы

Технология спирта-стр.287

В УкрНИИСПе изучали влияние высоких концентраций дрожжей и многократного их использования на процесс сбраживания мелассного сусла. С увеличением концентрации за-севных дрожжей снижается их прирост. С каждым последующим возвратом от сепарированных из зрелой бражки дрожжей для сбраживания сусла увеличивается количество мертвых и уменьшается число почкующихся клеток. При шестикратном возврате дрожжей, выделенных из зрелой бражки, содержание летучих кислот повышается с 350 до 600 мг/л, содержание альдегидов - с 0,0062 до 0,0074 об. %.