Технология продукции общественного питания-стр.360

Варка. Это наиболее распространенный способ приготовления рыбы. Варить рыбу можно двумя способами - в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.

Для банкетных блюд используют рыбу в виде разделанной тушки массой 1... 1,5 кг, с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом (судака, морского окуня, форель, щуку, сома и др.). Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без головы, так как она придает бульону неприятный привкус.

Рыбу крупную (массой 3 кг и более) следует нарезать кусками, величина которых зависит от длины и толщины рыбы, но обычно составляет не более 1...2 кг.

Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками, а для вторых горячих блюд - целыми тушками (если их масса не более 200 г) или порционными кусками (массой 100 г и более).

Для банкетных блюд рыбу варят целыми тушками в специальных рыбных котлах, привязывая ее к решетке шпагатом брюшком вниз.

Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки рыб не деформировались при варке, кожу на них надрезают в нескольких местах в поперечном направлении. Кроме того, с той же целью, а также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду в один ряд достаточно плотно и только затем заливают водой.

Крупные тушки, крупные куски рыб и звенья осетровых рыб заливают холодной водой для равномерного прогревания по всему объему.

Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой в соотношении 2 л воды на 1 кг рыбы и добавляют 1 /2 столовой ложки соли на 1 л воды. Количество воды может несколько изменяться в зависимости от формы посуды, в которой рыба варится, но над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой воды в 2...3 см.

Другие материалы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, здесь лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше раздел «Дрожжи»). Если же ее приобрести невозможно, можно приготовить закваску (разводку) на «диких» дрожжах из ягод. Для этого за неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их не моют, а отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Затем отжатый сок наливают в бутылку или банку, заполняя ее на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение при температуре около 20-24 °С. Если температура сока была ниже 20 °С, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На 2-й или 3-й день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Внимание! Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2 % закваски, десертных - 2-3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.