Технология продукции общественного питания-стр.36

Обжарка - кратковременная жарка продукта без доведения до готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Обжаривают овощи, мясо, птицу перед тушением, для лучшего сохранения формы (картофель) и улучшения органолептических свойств тушеных блюд (овощи, мясо, птица).

Подпекание - обжарка крупно нарезанных овощей (морковь, лук репчатый) на жарочной поверхности без жира с целью улучшения качества бульонов.

Бланширование (ошпаривание) - кратковременное (1...5 мин) воздействие на продукт горячей воды (90... 100 °С) с целью улучшения его органолептических свойств. Бланшируют некоторые овощи для удаления горечи и инактивации ферментов. Ошпаривают свежие помидоры для облегчения снятия кожицы, звенья осетровых пород рыб для облегчения удаления с поверхности кожи жучек и костных чешуек и т. д.

Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Для этого используют мармиты, термосы, термоконтейнеры и другое оборудование.

Разогрев блюд {кулинарных изделий). Разогревают, как правило, охлажденные или замороженные блюда (изделия), доводя температуру в центре продукта до 80...90 °С.

Объемный нагрев. При воздействии переменного электромагнитного поля пищевые продукты, представляющие собой диэлектрические материалы, нагреваются. Энергия электромагнитного поля, расходуемая на поляризацию молекул и атомов, преобразуется в теплоту. Тепловое воздействие наиболее эффективно проявляется при сверхвысоких частотах (СВЧ), из которых для практических целей рекомендуется использовать частоту в 2375 МГц.

При СВЧ-нагреве важную роль играет дипольная поляризация. Практически все пищевые продукты характеризуются повышенной влажностью. Известно, что молекула воды обладает дипольным моментом. Поэтому наличие в продуктах свободной воды является фактором, определяющим интенсивность нагрева продуктов в поле СВЧ. При приложении внешнего поля дипольные моменты молекул, располагающиеся в отсутствии поля произвольно, стремятся ориентироваться по направлению поля, что встречает сопротивление со стороны окружающих молекул. Работа, расходуемая на преодоление этого сопротивления в конечном счете превращается в теплоту, и продукт нагревается по всему объему. Время тепловой обработки сокращается в 5...10 раз.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.139

Яблочно-молочнокислый фермент получен путем выделения из Lactobacillus plantarum и очистки. Он присутствует в бактериях в высоких концентрациях: 50-кратная очистка дает одно родный протеин с молекулярной массой 140000 Да. Очищенный фермент имеет высокую специфическую' активность, более 300 ед/мг белка. При обработке додецилсульфатом яблочно-мо-лочнокислый фермент расщепляется на 2 подъединицы с молекулярной массой 70000 Да, которые, по-видимому, идентичны [336].