Технология продукции общественного питания-стр.359

16...30 % от их первоначального содержания в продукте.

Потери витаминов выше при варке (30...45 % от их содержания в сыром продукте), а наименьшие - при жарке (15...20 %). Более устойчив к тепловому воздействию ниацин.

Меньшие потери массы при тепловой обработке рыбы по сравнению с мясом убойного скота обусловлены в первую очередь низкой гидротермической устойчивостью коллагена рыб и простым строением соединительнотканных образований (септ продольных и поперечных, перимизия) в мышечной ткани рыб.

Коллаген рыб менее устойчив к воздействию тепла. Сваривание его происходит при температуре около 40 °С, что существенно ниже, чем коллагена говядины (58...62 °С). Поэтому деформация коллагеновых волокон в простой по строению соединительной ткани рыб в незначительной степени (кроме кожи) вызывает сжатие кусков рыбы, и вследствие этого из них меньше выпрессовывается воды. Деструкция коллагена до глютина в рыбе происходит при более низких температурах, чем в мясе, и уплотнение белковых гелей выражено в меньшей степени. Кроме того, некоторое количество воды удерживают в своей структуре продукты дезагрегации коллагена. Поэтому потери воды в процессе тепловой обработки рыбы почти что в два раза ниже (23...35 % от ее содержания в сыром продукте), чем в мясе убойного скота (около 50 %).

Имеющиеся в учебной литературе данные свидетельствуют о том, что при одинаковых условиях варки из кусочков рыбы максимальное количество воды выделяется при температуре 65...75 °С, тогда как кусочки мяса теряют воды тем больше, чем выше температура нагрева (рис. 10.10).

Рис. 10.10. Выделение воды мясом (1) и рыбой (2) при нагревании их до различной температуры

Для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы полуфабрикаты подвергают варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.562

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20...25 мин. Отпускают со свежими огурцами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.