Технология продукции общественного питания-стр.358

Учитывая особенности строения тела рыб, основным полуфабрикатом, подвергаемым тепловой обработке, является порционный кусок (массой 80...160 г). Целиком варят и жарят крупную рыбу для банкетных блюд и мелкую рыбу, а крупным куском - звенья осетровых рыб. Продолжительность тепловой обработки порционных кусков составляет 10...20 мин. Для звеньев осетровых рыб и крупной рыбы целиком требуется значительно больше времени для доведения их до готовности (45...120 мин).

В процессе тепловой обработки в мясе рыбы происходят такие же физико-химические изменения пищевых веществ, как и в мясе убойного скота: денатурация, свертывание и дегидратация мышечных белков, сваривание и деструкция коллагена соединительной ткани, плавление, гидролиз и окисление жиров, разрушение витаминов, протекает реакция Майяра. Несмотря на одинаковый характер происходящих изменений, в мясе рыб эти изменения менее глубоки, чем в мясе убойных животных.

В результате названных физико-химических изменений происходит размягчение продукта в результате перехода коллагена в глютин в количестве 30...60 %, уменьшается масса продукта, разрушается часть витаминов, формируется текстура готового продукта.

Потери массы при тепловой обработке рыбы обусловлены выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием жира и составляют для большинства рыб 18...20 %, что в два раза меньше, чем потери массы мяса убойного скота (говядины, свинины, баранины).

Основная масса потерь массы приходится на воду, доля которой составляет при варке 77...88 %, а при жарке - 83...95 % всех потерь. Потери жира составляют от 6 до 30 % от его содержания в продукте. Количество растворимых веществ, переходящих в воду при варке и припускании, несколько меньше, чем из мяса убойного скота, и составляет 1,4 ... 1,8 %, в числе которых на долю минеральных и экстрактивных веществ приходится по 25 % каждого, а остальные вещества - белки (в том числе глютин). Азотистые экстрактивные вещества рыбы представлены свободными аминокислотами, качественный состав которых почти не отличается от состава аминокислот мяса, производными гуанидина, имидазола и аминами. В процессе варки потери минеральных веществ составляют около 55 % от исходного содержания, при припускании несколько меньше (около 42 %), а при жарке -

Другие материалы

Сахарно-крахмальная заварная мастика

Более пластичной мастикой, чем сахарная сырцовая, является сахарно-крахмальная заварная мастика.

По пластичности она почти тождественна пластилину и после подсушки отлично сохраняет приданную ей форму. Поэтому из этой мастики предпочтительнее, чем из сырцовой, лепить вручную и делать при помощи форм самые разнообразные фигурки, цветы и другие объемные украшения.