Технология продукции общественного питания-стр.357

Вид рыбы

Характеристика

Кулинарное назначение

Палтус

Масса от 2,2 до 9,6 кг. Жирность от 3 до 16,1 %. Мясо белое, нежное, вкусное

Для приготовления вторых блюд из припущенной и жареной рыбы, а также холодных закусок и банкетных блюд

Кета, горбуша, лосось, семга и др.

Масса рыб от 1 до 3...5 кг. Жирность от 1,5 до 8 %. Мясо от розового до красного цвета, плотное, если в рыбе мало жира - суховатое. Выход мяса от 50 до 56 %

Для приготовления вторых блюд, изделий из котлетной массы

Форель

Масса от 0,8 до 1,6 кг, обычно 0,2...0.35 кг. Мясо розовое, нежное, сочное. Выход мяса до 60 %

Для приготовления вторых блюд из отварной и тушеной рыбы

Зубатка

(полосатая, пятнистая синяя)

Масса полосатой от 0,5 до 4 кг, жирность мяса от 0,7 до 13,1 %. Масса пятнистой от 7 до 17 кг, жирность от 2,3 до 9 %. Масса синей от 1 до 20 кг, жирность от 0,2 до 2,1 %. Мясо рыбы довольно вкусное, белое. Мясо синей зубатки низкой пищевой ценности (белка 5,9 %)

Для приготовления супов и вторых блюд. Лучший вкус в жареном виде

Макрурус

Масса от 0,3 до 2,5 кг. Жирность от 0,4 до 1,1 %. Мясо белое, нежирное, водянистое, нежное

Для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд. Бульоны хорошего вкуса

Нототения

Масса от 1,3 до 4,5 кг. Мясо белое, ароматное и нежное, без мелких костей. Жирность от 0,5 до 20 %

ТУнец

Мясо вареное плотное, серое, нежирное (1,3...6 %), достаточно вкусное, напоминает вкус мяса теплокровных животных

Целью тепловой кулинарной обработки является доведение приготовленных полуфабрикатов из рыбы до состояния кулинарной готовности, применяя для этого различные способы (варку, припускание, жарку, запекание, реже тушение). Показателями кулинарной готовности являются консистенция, которая должна быть мягкой, вкус и запах должны быть приемлемыми и отражать специфические особенности примененного способа тепловой обработки, приданная кулинарному изделию форма должна быть сохранена, а температура в центре кулинарного изделия должна быть не ниже 80 °С.

Другие материалы

Переливание вина

Наилучший способ переливания вина - стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового или пластикового шланга (сифона). При этом процессе требуется особая аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результат всех трудов. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. Для этого бутыль с виноматериалом очень осторожно ставят на стол, а пустую посуду - на пол. Затем один конец шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают ртом прозрачное вино - когда оно начинает течь, конец шланга опускают в пустую бутыль. Недопустимо взмучивание осевших на дно посуды дрожжей, поэтому по мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внимательно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Конец шланга должен находиться приблизительно на 3 см выше осадка. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Если полученный таким образом материал остается все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно или фланель. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.

Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара. При желании вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее 2 месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. При приготовлении десертных вин добавляют сахар после отделения от дрожжевого осадка в количестве 8-19 % и фильтруют через полотняный мешочек в виде конуса. Затем вино разливают в бутылки и укупоривают (подробнее см. ниже в разделе «Хранение вин, их пороки и болезни»).

Внимание! Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.

Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, рябины в процессе приготовления хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Оставшуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В дополнительной обработке нуждаются также вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья.

Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, оклеивание (осветление) и фильтрацию через специальные фильтры или фильтровальную бумагу, а если нужно - подкрашивание.