Технология продукции общественного питания-стр.356

Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 55 % массы тушки. У рыб с хрящевым скелетом общее количество отходов составляет 39...48 %, в том числе пищевые - 17...28 %.

Тепловая обработка. Приготовление блюд и кулинарных изделий Вкусовые достоинства и технологические свойства мяса различных видов рыб колеблются в широких пределах. Поэтому правильный выбор направления кулинарного использования и способа тепловой обработки для каждого вида рыбы является основным условием получения продукции высокого качества.

Кулинарная характеристика и рекомендации по использованию наиболее распространенных и часто используемых в кулинарной практике рыб приведены в табл. 10.1.

Таблица 10.1. Кулинарная характеристика наиболее распространенных рыб

Вид рыбы

Характеристика

Кулинарное назначение

Осетр

Масса в среднем от 12 до 24 кг. Жирность от 7 до 12 %. Мясо плотное, сочное, без межмышечных костей. Выход мяса до 60 %

Мясо рыб семейства осетровых (звенья) варят, припускают и жарят. Порционные куски припускают, жарят и запекают. Особенно хорошим вкусом отличаются осетровые, жаренные во фритюре. Из голов готовят ароматные, наваристые бульоны

Севрюга

Масса от 5 до 13 кг. Жирность до 12 %. Мясо сочное и плотное. Выход мяса до 63 %

Целую с головой припускают, порционные куски с кожей варят, припускают и жарят

Белуга

Масса в среднем 200...300 кг. Мясо плотное, сочное, без межмышечных костей. Выход мяса до 60 %

Для приготовления супов и вторых жареных и запеченных блюд. Бульон из голов, плавников и костей ароматный, жирный, вкусный

Стерлядь

Масса в среднем 1... 1,5 кг. Мясо сочное, плотное. Жирность до 15 %. Выход мяса 55...58 %

Для приготовления супов и вторых блюд. Наилучший вкус в жареном, запеченном и тушеном виде

Сазан

Масса от 0,5 до 14 и более кг, жирность от 1 до 4 %. Мясо плотное, сочное, белое, с межмышечными костями. Выход мяса до 65 %

Для приготовления вторых жареных и тушеных блюд. В отварном виде вкус рыбы удовлетворительный

Карп

Масса от 0,5 до 1,5...2 кг. Жирность от 1,5 до 3,6 %. Мясо нежное, сочное, белое, с межмышечными костями. Выход мяса до 65 %

Для приготовления вторых жареных, запеченных и тушеных блюд

Толстолобик

Масса от 0,5 до 3 кг. Жирность от 1 до 2 %. Мясо белое, суховатое, с высоким содержанием межмышечных костей. Выход мякоти от 40 до 60 %

Для приготовления супов и вторых жареных и запеченных блюд

Карась

Масса от 0,2 до 1... 1,5 кг. Жирность 1,1,5%. Выход мяса от 40 до 58 %

Для приготовления вторых жареных, запеченных и тушеных блюд

Лещ

Масса от 0,5 до 2,5...3 кг. Жирность от 3 до 12%. Мясо крупной рыбы белое, нежное, сочное, со своеобразным привкусом. Выход мяса до 55 %

Для приготовления заливных, фаршированных холодных блюд, вторых жареных, тушеных блюд и изделий из котлетной массы

Вид рыбы

Характеристика

Кулинарное назначение

Жерех

Масса от 0,5 до 2...3 кг. Жирность до 3,5 %.Мясо белое, нежное, костистое. Выход мяса до 55 %

Для приготовления заливных блюд, вторых блюд в припущенном, жареном и запеченном виде. Из голов, плавников и костей получается наваристый и ароматный бульон, который при охлаждении образует прочные студни

Щука

Масса от 1 до 6 кг. Жирность 1... 1,5 %. Мясо белое, сочное (иногда суховатое), с мелкими костями. Выход мяса от 40 до 58 %

Для приготовления супов, вторых отварных, жареных и тушеных блюд

Судак

Масса от 1 до 4...5 кг. Жира до 1 %. Мясо белое, плотное, сочное, с небольшим содержанием костей. Выход мяса до 56 %

Для приготовления вторых жареных и запеченных блюд, а также для изделий из котлетной массы

Окунь

Масса от 0,1 до 0,4... 1 кг. Жирность до 1 %. Мясо белое, сочное, с небольшим содержанием костей

Для приготовления вторых жареных и запеченных блюд

Сом

Масса до 5... 120 кг. Жирность от 4 до 12 %. Мясо розовое, нежное, сочное, с небольшим содержанием костей. Выход мяса до 55 %

Для приготовления вторых отварных, тушеных, жареных и запеченных блюд, изделий из котлетной массы

Налим

Масса от 1 до 1,5...2 кг. Жирность до 3...4 %. Мясо розовое, нежное, сочное, без костей. Выход мяса до 50 %

То же, что и трески

Треска

Масса от 0,6 до 2,5 кг. Жирность до 0,6 %. Мясо белое, плотное, нет мелких костей

Для приготовления вторых блюд

Пикша

Масса от 0,4 до 3,8 кг. Жирность от 0,1 до 1 %. Мясо лучшего вкуса и более нежное, чем у трески

Для приготовления супов и вторых блюд

Хек

Масса от ,5 до 1,8 кг. Жирность от 07 до 4 %. Мясо нежное. Выход мяса до 51 %

Лучше готовить изделия из котлетной массы и фарша. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивающаяся

Минтай

Масса от 0,2 до 0,8кг. Жирность от 0,3 до 1,2 %. Мясо по вкусу близко к тресковому, но более нежное. Выход мяса около 50 %

Для приготовления супов и вторых блюд в отварном, припущенном, запеченном, реже жареном виде. Используется для банкетных блюд и закусок

Окончание табл. 10.1

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.356

побегов (фото 3-59, а), пожелтения нижних листьев (фото 3-59, б) и распространяется вверх, охватывая всё растение. Наблюдается деформация черешков и скручивание листовых пластинок. На поперечном срезе поражённых стеблей отмечается побурение сосудов (фото 3-59, в, г). Сердцевина постепенно отмирает, но не загнивает, отчего остаются белые продольные полости.