Технология продукции общественного питания-стр.355

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.

У стерляди после размораживания, не ошпаривая, срезают спинные жучки, счищают костные пластинки и боковые жучки, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, из головы удаляют жабры, после чего тщательно промывают в холодной воде. Если стерлядь предназначается для варки, припускания или жарки порционными кусками, то разделанную тушку пластуют, а затем нарезают на куски поперек.

Хряхцевые рыбы Хрящевые рыбы (акулы и скаты) имеют значительную массу и поступают нарубленными большими кусками. Разделку хрящевых рыб, так же как и хрящекостных, начинают с удаления спинных жучек и плавников. Обработанные куски разрезают вдоль спины так, чтобы нож проходил по середине визиги в хряще.

Из мякоти полученных звеньев срезают хрящи и темное мясо, а затем нарезают из них куски толщиной 2...4 см. Мясо акул и скатов имеет специфический горьковатый привкус, поэтому куски рыбы вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее (4...5 раз). Из подготовленного мяса акул и скатов готовят бульоны, рубленые изделия, кроме того, его отваривают для приготовления заливных блюд и других холодных закусок.

Обработка и использование рыбных отходов. Образующиеся в результате приготовления полуфабрикатов отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.429

По окончании инвентаризации рабочая комиссия оформляет протокол, в котором отражаются результаты инвентаризации, а также результаты проверки состояния складского хозяйства и обеспечения сохранности товарноматериальных ценностей.