Технология продукции общественного питания-стр.354

Размораживают рыбу на воздухе при температуре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6... 10 ч в зависимости от размеров рыбы.

У размороженной рыбы отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса.

Затем срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник, вытягивая вместе с ним визигу. У размороженной рыбы визигу удаляют, как правило, после пластования на звенья. Полученную тушку пластуют на звенья начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в поперечном и продольных направлениях так, чтобы длина куска не превышала 50 см, а масса - 4...5 кг.

Для облегчения последующей очистки рыбы от жучек (боковых, брюшных) и костных пластинок звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2...3 мин, а затем ножом зачищают от жучек и костных пластинок. После этого звенья промывают холодной водой, смывая

Рис. 10.9. Разделка осетра на звенья:

1 - отрезание головы; 2- срезание спинного плавника и спинных жучек; 3 - удаление визиги с хвостовым плавником; 4 - пластование на звенья также образовавшиеся сгустки белка. Подготовленные звенья используют для варки.

Если звенья используются для жарки или припускания целиком или нарезки порционных кусков с кожей или без кожи, у звеньев срезают хрящи и брюшную пленку, затем ошпаривают и зачищают от жучек и пластинок.

Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95...97 °С) в течение 1...2 мин, что способствует меньшей их деформации при последующей тепловой обработке (жарке, припускании) и улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. В результате ошпаривания масса кусков уменьшается на 10... 15 %. Порционные куски, предназначенные для жарки, панируют в муке или в муке, льезоне и сухарях, а также жарят без панировки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.150

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продуктыции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.