Технология продукции общественного питания-стр.353

В процессе вымачивания рыба теряет соль, некоторое количество азотистых веществ (от 3 до 10 % к их содержанию в продукте) и поглощает воду. Масса рыбы увеличивается на 10...30 %.

Хрящекостные рыбы Эту группу представляют рыбы семейства осетровых - в основном осетр, белуга, севрюга, стерлядь (рис. 10.8).

Рис. 10.8. Рыбы семейства осетровых

Тело рыб осетровых пород покрыто пятью рядами костных образований - жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным, между которыми находятся мелкие костные пластинки.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечной жировой ткани, характеризуется превосходными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью (белка 16... 18 %, жира 6...15 %). Выход мяса

55...59 %.

Рыба осетровых пород поступает на предприятия питания, за исключением стерляди, потрошеной и, как правило, мороженой.

Самой крупной рыбой является белуга. Ее средняя промысловая масса - 70...80 кг, а жирность мяса в среднем 6 %.

Средняя промысловая масса осетра русского, вылавливаемого в Каспийском бассейне, составляет 12...24 кг с жирностью мяса 12... 15 %, тогда как осетры Азово-Черноморского бассейна несколько меньших размеров, так же как и осетры сибирские, но мясо последних более жирное.

Средняя промысловая масса севрюги в зависимости от района вылова составляет 5... 10 кг.

Стерлядь - самая мелкая из рыб этого семейства. Ее промысловая масса 0,5...2 кг, мясо нежное с содержанием жира от 6 до 31 %.

Технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов (рис. 10.9).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.404

■ «оклеивают» дрожжи;

■ увеличивают количество белкового отстоя и с ним потери;

■ содержат жирные кислоты солода;

■ затрудняют фильтрование пива, если их своевременно не отделить.

Количество взвесей горячего сусла составляет 6000-8000 мг/л после перекачки горячего охмеленного сусла, и оно должно быть уменьшено после их удаления до 100 мг/л. Но целью является полное удаление взвесей горячего сусла.