Технология продукции общественного питания-стр.350

2- после размораживания; 3* - содержание саркоплазматических белков до замораживания; 3 - после размораживания Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1...2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру (молоки). Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.

Промывание. Обработанные тушки (основной полуфабрикат) тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, а затем укладывают на решетки для стекания воды.

Разделка и приготовление полуфабрикатов. Способ потрошения и разделки зависит от массы рыбы и ее дальнейшего кулинарного использования. У рыбы массой до 200 г удаляют внутренности, жабры, оставляя голову в тушке. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг чаще всего не пластуют, а режут на куски

(кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т. е. разрезают на две половинки (филе) вдоль позвоночника.

Разделка некоторых рыб имеет свои особенности.

У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы снимают чешую со светлой стороны и промывают.

У налима, угря и крупных тушек сома снимают кожу: надрезают ее вокруг головы (неглубоко) и, отделив мякоть от кожи, снимают ее целиком.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.529

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованные репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5 ... 10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3 ... 4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне.