Технология продукции общественного питания-стр.350

2- после размораживания; 3* - содержание саркоплазматических белков до замораживания; 3 - после размораживания Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1...2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру (молоки). Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.

Промывание. Обработанные тушки (основной полуфабрикат) тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, а затем укладывают на решетки для стекания воды.

Разделка и приготовление полуфабрикатов. Способ потрошения и разделки зависит от массы рыбы и ее дальнейшего кулинарного использования. У рыбы массой до 200 г удаляют внутренности, жабры, оставляя голову в тушке. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг чаще всего не пластуют, а режут на куски

(кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т. е. разрезают на две половинки (филе) вдоль позвоночника.

Разделка некоторых рыб имеет свои особенности.

У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы снимают чешую со светлой стороны и промывают.

У налима, угря и крупных тушек сома снимают кожу: надрезают ее вокруг головы (неглубоко) и, отделив мякоть от кожи, снимают ее целиком.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.231

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.