Технология продукции общественного питания-стр.35

Следует подчеркнуть, что при всех способах жарки только поверхностный слой продукта подвергается воздействию высоких температур, тогда как основная масса продукта припускается в собственном соку.

Комбинированные способы тепловой обработки. Комбинированными называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.

Тушение - припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов (овощей, мяса, птицы) с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.

Запекание - тепловая кулинарная обработка блюд (изделий) в камере тепловых аппаратов (жарочного шкафа, конвектомата) с целью доведения их до готовности и образования на поверхности поджаристой корочки. Рецептурные компоненты блюд (изделий), как правило, предварительно были подвергнуты варке, припусканию или жарке до кулинарной готовности или полуготовности. Запеченные блюда готовят из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы, творога, вязких и рассыпчатых каш, используя порционную посуду (сковороды и др.), противни и гастроемкости.

Вспомогательные способы тепловой обработки. К ним относятся пассерование, обжарка, подпекание, бланширование (ошпаривание), тер-мостатирование, разогрев.

В кулинарной практике широко применяется пассерование продуктов - жарка отдельных видов продуктов (морковь, лук репчатый, томатное пюре и др.) с жиром при температуре 120 °С с целью экс трагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованные овощи не должны иметь на поверхности поджаристой корочки, а их консистенция должны быть мягкой. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.728

■ чем выше вязкость клея, тем быстрее будет достигнута начальная стабильность этикетки;

■ чем больше содержание казеина, тем прочнее прилипание этикетки через 5 мин;

■ чем тоньше слой нанесенного клея, тем выше стойкость против влаги конденсации;

■ чем тоньше слой нанесенного клея и чем ниже значение pH, тем быстрее отмокают этикетки в щелочной ванне.

При нанесении клея целью является равномерное покрытие им этикетки. Слой клея должен быть оптимален по толщине, так как