Технология продукции общественного питания-стр.348

Полная технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; очистку от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделку и приготовление полуфабрикатов.

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе.

Размораживание. Тушки мороженой рыбы в отличие от мяса убойных животных рекомендуется для ускорения процесса размораживать в воде.

Обусловлено это тем, что в процессе замораживания и последующего хранения тушек рыб в замороженном состоянии в тканях рыбы происходят физико-химические процессы, вызывающие нежелательные изменения свойств мяса.

Основными из них являются:

• механическое повреждение целостности структуры мышечной ткани кристаллами льда, образующимися при замерзании воды;

• денатурация мышечных белков и, как следствие, снижение растворимости и водосвязывающей способности белков;

• автолиз некоторых химических веществ (гликогена, креатинфос-фата, аденозинфосфата), обусловливающих состояние и свойства белков актомиозинового комплекса.

В результате вышеназванных процессов изменяются вкус, запах, цвет, а также консистенция мяса рыбы.

В мышечной ткани рыбы, замороженной до минус 5 °С, около 75 % воды находится в виде льда, а при минус 30 °С 10 % воды остается незамороженной.

Ухудшение качества рыбы во время замораживания связывают с денатурацией белка.

С увеличением продолжительности хранения рыбы в замороженном состоянии возрастает доля денатурированных белков, потеряв-

Рис. 10.4. Изменение экстрагируемости белков мышц рыбы в процессе хранения при температуре минус 14 °С

ших способность к гидратации, но степень снижения растворимости белков у разных рыб неодинаковая (рис. 10.4).

Другие материалы

Технология спирта-стр.190

Глава 6

ОСАХАРИВАНИЕ РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА Цель ферментативного гидролиза крахмала - получение сусла. Разваренную массу зерна или картофеля осахаривают (гидролизуют) ферментами солода или культур плесневых грибов. Получаемый в результате этого продукт (сусло) в литературе прошлых лет называли «сладкий затор», «осахаренная масса». Термин «затор» сохранился с того давнего времени, когда на спирт перерабатывали муку, которую «затирали» - смешивали с водой и солодом при определенной температуре.