Технология продукции общественного питания-стр.345

Минеральный состав рыб зависит от состава и концентрации солей в окружающей воде.

Витамины в мясе рыб содержатся в небольших количествах, среди них витамины группы В, а также жирорастворимые (А, Д, Е, К). Последних особенно много в печени. В рыбных жирах содержатся токоферолы (витамин Е). В мясе тощих рыб витамин D практически отсутствует. Его содержание в печени разных рыб находится в пределах

60...300 мкг/100 г.

Тиамина больше в темных мышцах по сравнению со светлыми. Количество рибофлавина в мясе рыбы примерно такое же, как и в говядине.

Рыба является одним из самых богатых источников витамина В6: в мясе его содержится 1...2 мкг/г, в печени - 2...20 мкг/г.

Содержание ниацина достигает 10 мг/100 г и более.

В рыбе содержится биотин (до 20 мкг/100 г, что выше, чем в говядине). Фолиевая кислота содержится в наибольшем количестве в печени, а в мышечной ткани ее меньше.

Приготовление полуфабрикатов Качественная характеристика рыбного сырья Рыба, используемая для производства кулинарной продукции, должна отвечать требованиям нормативной документации на этот продукт. Товарная рыба из прудовых и садковых рыболовных хозяйств, промысловые рыбы, добываемые во внутренних водоемах, подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время отлова, на рыбоприемных пунктах или рыбозаводах.

Даже при наличии всех необходимых сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, перед его кулинарной обработкой и на всех ее стадиях необходимо внимательно осматривать рыбу.

Существуют вполне определенные и достаточно достоверные признаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.128

§9

Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консервирующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении pH консервируемого продукта. Для этого необходима высокая её концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное действие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белки клеточной плазмы 110].