Технология продукции общественного питания-стр.344

На формирование запаха рыбы оказывают влияние жиры. Образующиеся в процессе окисления ненасыщенных жирных кислот гидроперекиси являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом, а продукты окисления жиров альдегиды, кетоны и метилке-тоны с низкой молекулярной массой, так же как и свободные жирные кислоты с короткой цепью, - носителями запаха и вкуса. Предшественниками «рыбного запаха» являются вещества, образующиеся в результате реакции продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот с основными аминокислотами.

Поэтому для сохранения качества рыбы необходимо создать такие условия хранения (низкие положительные температуры, замораживание, консервирование, упаковка и др.), которые сводили бы к минимуму неблагоприятные последствия.

Углеводы. В тканях рыб содержатся гликоген (до 1 %) и моносахариды (глюкоза, рибоза в малых количествах), а также промежуточные продукты углеводного метаболизма.

В процессе посмертных автолитических изменений происходит ами-лолитический распад гликогена, результатом которого является накопление в мышечной ткани молочной кислоты и сдвиг pH среды в кислую сторону до 5,4...5,5.

Изменение pH оказывает существенное влияние на состояние и свойства мышечных белков, изменяя заряд белковой молекулы, ее водосвязывающую способность и другие свойства.

Минеральный состав рыб характеризуется широким разнообразием веществ, среди которых преобладают макроэлементы (фосфор, калий, натрий, кальций, магний, сера, хлор). В значительных количествах содержатся различные микроэлементы: йод, медь, бром, кобальт, цинк и др. В то же время содержится мало железа. Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные, в которых практически отсутствуют бром, медь, йод. Общее количество минеральных веществ составляет 1... 1,8 %.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.105

Параметры агрегации белков сильных пшениц, характеризующиеся более «плотной» пространственной упаковкой структуры, выше по сравнению со слабыми, имеющими более «рыхлую» организацию молекул (рис. 2.19). Процесс образования белковых агрегатов по ходу технологического процесса приготовления изделий из муки интенсивнее у крепкой клейковины, чем у слабой.

Константы агрегации уксуснорас-гворимых белков, экстрагированных из предварительно отмытой клейковины и геста, выше, чем белков, выделенныхиз муки [В. Колпакова, Е. Молчанова,