Технология продукции общественного питания-стр.344

На формирование запаха рыбы оказывают влияние жиры. Образующиеся в процессе окисления ненасыщенных жирных кислот гидроперекиси являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом, а продукты окисления жиров альдегиды, кетоны и метилке-тоны с низкой молекулярной массой, так же как и свободные жирные кислоты с короткой цепью, - носителями запаха и вкуса. Предшественниками «рыбного запаха» являются вещества, образующиеся в результате реакции продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот с основными аминокислотами.

Поэтому для сохранения качества рыбы необходимо создать такие условия хранения (низкие положительные температуры, замораживание, консервирование, упаковка и др.), которые сводили бы к минимуму неблагоприятные последствия.

Углеводы. В тканях рыб содержатся гликоген (до 1 %) и моносахариды (глюкоза, рибоза в малых количествах), а также промежуточные продукты углеводного метаболизма.

В процессе посмертных автолитических изменений происходит ами-лолитический распад гликогена, результатом которого является накопление в мышечной ткани молочной кислоты и сдвиг pH среды в кислую сторону до 5,4...5,5.

Изменение pH оказывает существенное влияние на состояние и свойства мышечных белков, изменяя заряд белковой молекулы, ее водосвязывающую способность и другие свойства.

Минеральный состав рыб характеризуется широким разнообразием веществ, среди которых преобладают макроэлементы (фосфор, калий, натрий, кальций, магний, сера, хлор). В значительных количествах содержатся различные микроэлементы: йод, медь, бром, кобальт, цинк и др. В то же время содержится мало железа. Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные, в которых практически отсутствуют бром, медь, йод. Общее количество минеральных веществ составляет 1... 1,8 %.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.339

заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 ... 1200° С в течение 6 ... 12 с с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %-й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин.