Технология продукции общественного питания-стр.344

На формирование запаха рыбы оказывают влияние жиры. Образующиеся в процессе окисления ненасыщенных жирных кислот гидроперекиси являются предшественниками компонентов с прогорклым запахом, а продукты окисления жиров альдегиды, кетоны и метилке-тоны с низкой молекулярной массой, так же как и свободные жирные кислоты с короткой цепью, - носителями запаха и вкуса. Предшественниками «рыбного запаха» являются вещества, образующиеся в результате реакции продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот с основными аминокислотами.

Поэтому для сохранения качества рыбы необходимо создать такие условия хранения (низкие положительные температуры, замораживание, консервирование, упаковка и др.), которые сводили бы к минимуму неблагоприятные последствия.

Углеводы. В тканях рыб содержатся гликоген (до 1 %) и моносахариды (глюкоза, рибоза в малых количествах), а также промежуточные продукты углеводного метаболизма.

В процессе посмертных автолитических изменений происходит ами-лолитический распад гликогена, результатом которого является накопление в мышечной ткани молочной кислоты и сдвиг pH среды в кислую сторону до 5,4...5,5.

Изменение pH оказывает существенное влияние на состояние и свойства мышечных белков, изменяя заряд белковой молекулы, ее водосвязывающую способность и другие свойства.

Минеральный состав рыб характеризуется широким разнообразием веществ, среди которых преобладают макроэлементы (фосфор, калий, натрий, кальций, магний, сера, хлор). В значительных количествах содержатся различные микроэлементы: йод, медь, бром, кобальт, цинк и др. В то же время содержится мало железа. Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные, в которых практически отсутствуют бром, медь, йод. Общее количество минеральных веществ составляет 1... 1,8 %.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет сложности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. После этого сок подвергают специальной обработке - нейтрализации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.

Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривание до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленные корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60-70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.

Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.