Технология продукции общественного питания-стр.341

Производные гуанидина. В мясе свежей рыбы содержание креатина достигает 0,1...0,75 % азота. В мясе пресноводных рыб креатина содержится больше (45...75 % от общего количества небелкового азота), чем в мясе морских рыб (только 14... 15 % небелкового азота). На долю креа-тинина (ангидрида креатина) приходится 0,3...7,3 % небелкового азота.

Производные имидазола (ансерин, карнозин, мимдазол) в мясе рыб представлены, как правило, каким-либо одним соединением. Так, в мясе трески в значительных количествах содержится ансерин (до 150 мг/100 г), тогда как в других видах рыб его содержание существенно ниже (5... 10 % небелкового азота). В мышцах кеты содержатся ансерин и гистидин, а миноги - оба дипептида.

Содержание карнозина в мышцах пресноводных рыб обычно не превышает 3 мг/100 г, но в мясе осетровых рыб его значительно больше (210...310 мг/100 г).

Свободные аминокислоты. В мясе свежей рыбы на долю свободных аминокислот приходится 15...20 % небелкового азота. Свободные аминокислоты и продукта их распада оказывают влияние на вкус и запах рыбы. Их содержание зависит от физиологического состояния рыбы и глубины прошедших посмертных автолитических процессов.

В мясе разных видов рыб содержание гистидина составляет 75...470 мг/ 100 г. В посмертный период гистидин в результате биологического де-карбоксилирования превращается в гистамин, который обладает высокой биологической активностью. Значительным содержанием свободного гистамина характеризуются мышцы скумбрии, сайры, тунца. Высокие количества гистамина в посмертный период характерны для морских рыб с темным мясом, а наименьшие - у рыб с белым мясом. Свободный гистамин оказывает влияние на вкус мяса рыба и может служить показателем степени порчи некоторых видов рыб, так как его количество с усилением степени порчи рыбы взрастает.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.231

Инфицированное молочнокислыми бактериями вино с высокой титруемой кислотностью проверяют на наличие яблочной кислоты и при необходимости проводят яблочно-молочнокислое брожение.

Горлышко бутылки тщательно обрабатывают, и ее содержимое отфильтровывают. При этом присутствующие в продукте микроорганизмы задерживаются на фильтре за счет ситового эффекта. Затем для удаления веществ, ингибирующих рост микроорганизмов, через фильтр пропускают небольшое количество стерильной воды или физиологического раствора.