Технология продукции общественного питания-стр.340

Небелковые азотистые вещества в зависимости от их химической принадлежности к определенным классам соединений подразделяют на следующие группы:

• триметиламмонивые основания (триметиламиноксид, бетаин, холин);

• летучие основания (моно-, ди- и триметиоамин, аммиак);

• производные гуанидина (креатин, креатинин);

• производные имидазола (карнозин, ансерин, имидазол);

• свободные аминокислоты;

• амиды кислот (мочевина);

• производные пурина (гипоксантин, ксантин, аденин, гуанин); пуриновые основания, а также родственные им нуклеозидфос-фаты;

• креатинфосфат, аденозин, моно-, ди- и трифосфаты.

Триметиламмонивые основания. Триметиламиноксид (ТМАО) преимущественно содержится в мышечной ткани морских рыб (120...330 мг в 100 г ткани), тогда как в пресноводных рыбах его значительно меньше (25...80 мг/100 г). Среди морских рыб наибольшее количество ТМАО содержат тресковые (треска, минтай, пикша, мерланг), а наименьшее - камбаловые. ТМАО наряду с другими соединениями является источником запаха рыбы. В темной мускулатуре его больше, чем в белой.

В мясе морских рыб содержится значительно больше бетаина и хо-лина, чем в мясе пресноводных рыб.

Летучие основания. К этой группе соединений относятся аммиак, моно-, ди- и триметиламин, содержание которых зависит от степени свежести мяса рыбы. Естественное содержание аммиака в мясе морских рыб составляет 2,8...95 мг/100 г, тогда как в пресноводных - только 0,5 мг/100 г. Содержание триметиламина в мясе рыб составляет 4...7 мг/100 г. В мясе свежей, только что уснувшей рыбы количество азота летучих оснований достигает 15 мг/100 г. По мере развития посмертных процессов, а также на стадии хранения рыбного сырья в охлажденном и мороженом виде их содержание возрастает и является одним из критериев при определении качества рыбной продукции. Накопление летучих азотистых оснований придает мясу рыбы специфические, а при больших количествах - неприятные вкус и запах.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.425

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.