Технология продукции общественного питания-стр.340

Небелковые азотистые вещества в зависимости от их химической принадлежности к определенным классам соединений подразделяют на следующие группы:

• триметиламмонивые основания (триметиламиноксид, бетаин, холин);

• летучие основания (моно-, ди- и триметиоамин, аммиак);

• производные гуанидина (креатин, креатинин);

• производные имидазола (карнозин, ансерин, имидазол);

• свободные аминокислоты;

• амиды кислот (мочевина);

• производные пурина (гипоксантин, ксантин, аденин, гуанин); пуриновые основания, а также родственные им нуклеозидфос-фаты;

• креатинфосфат, аденозин, моно-, ди- и трифосфаты.

Триметиламмонивые основания. Триметиламиноксид (ТМАО) преимущественно содержится в мышечной ткани морских рыб (120...330 мг в 100 г ткани), тогда как в пресноводных рыбах его значительно меньше (25...80 мг/100 г). Среди морских рыб наибольшее количество ТМАО содержат тресковые (треска, минтай, пикша, мерланг), а наименьшее - камбаловые. ТМАО наряду с другими соединениями является источником запаха рыбы. В темной мускулатуре его больше, чем в белой.

В мясе морских рыб содержится значительно больше бетаина и хо-лина, чем в мясе пресноводных рыб.

Летучие основания. К этой группе соединений относятся аммиак, моно-, ди- и триметиламин, содержание которых зависит от степени свежести мяса рыбы. Естественное содержание аммиака в мясе морских рыб составляет 2,8...95 мг/100 г, тогда как в пресноводных - только 0,5 мг/100 г. Содержание триметиламина в мясе рыб составляет 4...7 мг/100 г. В мясе свежей, только что уснувшей рыбы количество азота летучих оснований достигает 15 мг/100 г. По мере развития посмертных процессов, а также на стадии хранения рыбного сырья в охлажденном и мороженом виде их содержание возрастает и является одним из критериев при определении качества рыбной продукции. Накопление летучих азотистых оснований придает мясу рыбы специфические, а при больших количествах - неприятные вкус и запах.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.191

Векторы на основе вирусов. С самого начала работ по трансформации животных клеток вирусы были главными кандидатами на роль векторов для введения чужеродной ДНК. Вирусная инфекция может быть намного более эффективным способом введения ДНК в некоторые клетки, чем трансфекция. При вирусной инфекции каждая клетка может получить большое число копий чужеродного гена. ДНК можно встраивать так, чтобы она находилась под контролем сильных вирусных промоторов, что обеспечит высокий уровень экспрессии гена, и его продукты будут более доступны для исследования.