Технология продукции общественного питания-стр.34

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы, на противни или гастроемкости и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа, где они нагреваются посредством теплопроводности от используемой емкости, потоком лучистой энергии от нагревательных элементов и стенок камеры, а также за счет конвекции нагретого воздуха и пара.

Температура внутри рабочей камеры аппарата должна быть одинаковой по всему ее объему, что позволяет получать продукцию высокого качества.

В последние годы на предприятиях общественного питания широко используются конвектоматы и пароконвектоматы, в которых обеспечивается принудительная конвекция воздушной и паровоздушной среды и в них установлена надежная автоматика регулирования в заданных пределах температуры и времени.

Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). В ИК-аппаратах поверхность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей (длина электромагнитных волн составляет Хтах 0,8...6 мкм), которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту Энергия передается продукту излучением без контакта с генератором теплоты. Следует отметить, что среда, окружающая продукт, нагревается незначительно и не является теплопередающей. Промежуточный теплоноситель (жир) отсутствует. Поскольку инфракрасные лучи нагревают не только поверхность продукта, но проникают в него на некоторую глубину (до 5...7 мм), продолжительность жарки существенно сокращается, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ жареного изделия по сравнению с традиционным способом жарки.

Процесс ИК-нагрева реализован в специальных аппаратах, (грили, шашлычницы, мангалы, тостеры и др.), которые используются на предприятиях общественного питания для жарки мяса (шашлыки, люля-кебаб), птицы (куры гриль), рыбы, колбасы, сосисок и других продуктов. Лучистая энергия давно используется для жарки продуктов, нанизанных на шпажки или уложенных на решетки над горячими углями.

Другие материалы

ДРУГИЕ ЯГОДЫ

Из дикорастущих и разводимых в садах ягод: бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, шелковицы, кизила, облепихи - самые лучшие вина получаются из шелковицы, облепихи и кизила.

Из шелковицы белой и черной (содержание кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 %, и сахара 5,8 %) получаются весьма хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом.

Из кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) лучше получаются вина крепкие и сладкие, чем столовые.

В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее получается вино высокого качества, оранжевожелтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.