Технология продукции общественного питания-стр.34

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы, на противни или гастроемкости и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа, где они нагреваются посредством теплопроводности от используемой емкости, потоком лучистой энергии от нагревательных элементов и стенок камеры, а также за счет конвекции нагретого воздуха и пара.

Температура внутри рабочей камеры аппарата должна быть одинаковой по всему ее объему, что позволяет получать продукцию высокого качества.

В последние годы на предприятиях общественного питания широко используются конвектоматы и пароконвектоматы, в которых обеспечивается принудительная конвекция воздушной и паровоздушной среды и в них установлена надежная автоматика регулирования в заданных пределах температуры и времени.

Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). В ИК-аппаратах поверхность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей (длина электромагнитных волн составляет Хтах 0,8...6 мкм), которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту Энергия передается продукту излучением без контакта с генератором теплоты. Следует отметить, что среда, окружающая продукт, нагревается незначительно и не является теплопередающей. Промежуточный теплоноситель (жир) отсутствует. Поскольку инфракрасные лучи нагревают не только поверхность продукта, но проникают в него на некоторую глубину (до 5...7 мм), продолжительность жарки существенно сокращается, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ жареного изделия по сравнению с традиционным способом жарки.

Процесс ИК-нагрева реализован в специальных аппаратах, (грили, шашлычницы, мангалы, тостеры и др.), которые используются на предприятиях общественного питания для жарки мяса (шашлыки, люля-кебаб), птицы (куры гриль), рыбы, колбасы, сосисок и других продуктов. Лучистая энергия давно используется для жарки продуктов, нанизанных на шпажки или уложенных на решетки над горячими углями.

Другие материалы

Строение молочной железы

Степень развития и строение молочной железы — важнейшие условия, обусловливающие уровень молочной продуктивности. Вымя коровы представляет собой молочную железу, состоящую из четырех самостоятельных долей (четвертей), не соединяющихся между собой протоками. Молоко из каждой четверти вымени может быть выделено только через свой выводной проток и сосок этой доли. Правая и левая половины вымени разделены толстой соединительной перегородкой, а передняя и задняя — тонкой. Задние доли чаше всего лучше развиты, чем передние. Вымя покрыто тонкой кожей с редким волосом.