Технология продукции общественного питания-стр.339

В мороженой рыбе, хранящейся при оптимальных стандартных температурных условиях, содержание щелочерастворимой фракции (денатурированных белков), как правило, не превышает 40 %.

Среди белков соединительной ткани коллаген является в значительной степени определяющим структурно-механические свойства мяса рыбы. Коллаген рыб характеризуется низкой гидротермической устойчивостью, его температура сваривания составляет 40 °С, что значительно ниже по сравнению с температурой сваривания коллагена мяса убойных животных. Он легко подвергается деструкции (дезагрегации) в процессе тепловой кулинарной обработки с образованием глютина.

Низкое содержание белков стромы в мясе рыб (по сравнению с мясом теплокровных животных в 3...7 раз) придает ему после тепловой обработки не только нежность, но и лучшую усвояемость.

Небелковые азотистые вещества. В мясе рыб содержатся небелковые азотистые вещества, отличающиеся по количеству и составу от таковых в мясе убойных животных. Они растворены в саркоплазме мышечных волокон и межклеточной жидкости. Доля небелкового азота по отношению к общему азоту мяса рыб составляет 9... 18 %. Их количество и состав оказывают существенное влияние на вкус и запах кулинарной продукции. Азотистые небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микроорганизмов и в зависимости от их количества и природы влияют на скорость посмертных изменений и порчи рыбы при хранении. Содержание азотистых небелковых веществ в мясе рыбы зависит от вида, возраста, пола и физиологического состояния рыбы.

Специфический запах рыбы в определенной степени обусловлен составом экстрактивных небелковых азотистых веществ. В формировании неприятного «рыбного запаха» принимает участие триметила-мин, на проявление которого оказывает влияние количественное соотношение азотистых оснований.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.71

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерой, консистенция - мягкой и сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.