Технология продукции общественного питания-стр.337

Межклеточное вещество костной ткани неоднородно. Оно состоит из органических и минеральных известковых солей. Органическое вещество костей (до 30...35 %) представлено белком оссеином (очень близок по составу коллагену), имеющим вид коллагеновых волокон и склеивающего их вещества (оссеомукоида). Основную массу межклеточного вещества составляют минеральные соли, среди которых преобладает фосфорнокислый кальций (85 %).

Кровь. Большинство рыб содержат в своем составе от 2 до 5,8 % крови (от общей массы тела). После смерти рыбы вследствие развития ферментативных процессов в ее крови происходит накопление продуктов гидролиза (аминокислот, моносахаридов и др.), которые являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Таким образом кровь наиболее быстро подвергается порче, и поэтому она оказывает значительное влияние на показатели качества свежей рыбы. Именно по этой причине при переработке живой рыбы (сразу после ее смерти) проводят быстрое обескровливание.

Химический состав и пищевая ценность рыб Основными компонентами мяса рыбы являются: вода, азотистые вещества, липиды и минеральные вещества, а также вещества, входящие в состав мяса хотя и в незначительных количествах, но играющие важную роль в биологическом отношении - витамины, ферменты, углеводы.

Химический состав мяса ряда рыб варьирует в широких пределах и зависит от их видовых особенностей: размерно-массовых характеристик, сезона вылова, возраста, половых признаков и т. д.

Вода. Для большинства видов рыб содержание воды в мышечных тканях составляет от 50 до 90 % и более. Среднее же значение лежит в пределах 70...80 %. Вода находится в мышечной ткани в виде вязких растворов, содержащих белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и т. д.

Другие материалы

ВИНО ИЗ БРУСНИКИ

Ягоды перебрать, удаляя плодоножки и листья, затем промыть 3-4 раза чистой водой и дать ей стечь. Подготовленные ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок поместить в трех- или десятилитровую банку (в трехлитровую - не более 2 кг, а в десятилитровую - до 8 кг мезги), горлышко завязать марлей. При желании можно добавить в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Банку поставить в теплое место. На 2-й или 3-й день, когда мезга в банке всплывет, выделившийся в нижней части сок слить в другую банку или бутыль и закрыть ее водяным затвором. Выдерживать сусло под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится. После этого для осветления вина рекомендуется вынести банку в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором еще 30-50 дней, после чего при помощи резиновой трубки осторожно слить вино с осадка. Затем вино надо отфильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в лежачем положении в прохладном месте. Это вино получается легким и несладким, типа полусухого.

Из оставшейся мезги можно приготовить еще одно легкое вино. Для этого в банку с мезгой надо влить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито вина, после чего смесь надо оставить бродить, накрыв марлей. Через 3-4 дня жидкость сцедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев, затем все слить в банку и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения вино снять при помощи резиновой трубки с осадка, разлить в бутылки и укупорить.

Внимание! Подобные вина можно так же приготовить из малины и клубники.