Технология продукции общественного питания-стр.337

Межклеточное вещество костной ткани неоднородно. Оно состоит из органических и минеральных известковых солей. Органическое вещество костей (до 30...35 %) представлено белком оссеином (очень близок по составу коллагену), имеющим вид коллагеновых волокон и склеивающего их вещества (оссеомукоида). Основную массу межклеточного вещества составляют минеральные соли, среди которых преобладает фосфорнокислый кальций (85 %).

Кровь. Большинство рыб содержат в своем составе от 2 до 5,8 % крови (от общей массы тела). После смерти рыбы вследствие развития ферментативных процессов в ее крови происходит накопление продуктов гидролиза (аминокислот, моносахаридов и др.), которые являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Таким образом кровь наиболее быстро подвергается порче, и поэтому она оказывает значительное влияние на показатели качества свежей рыбы. Именно по этой причине при переработке живой рыбы (сразу после ее смерти) проводят быстрое обескровливание.

Химический состав и пищевая ценность рыб Основными компонентами мяса рыбы являются: вода, азотистые вещества, липиды и минеральные вещества, а также вещества, входящие в состав мяса хотя и в незначительных количествах, но играющие важную роль в биологическом отношении - витамины, ферменты, углеводы.

Химический состав мяса ряда рыб варьирует в широких пределах и зависит от их видовых особенностей: размерно-массовых характеристик, сезона вылова, возраста, половых признаков и т. д.

Вода. Для большинства видов рыб содержание воды в мышечных тканях составляет от 50 до 90 % и более. Среднее же значение лежит в пределах 70...80 %. Вода находится в мышечной ткани в виде вязких растворов, содержащих белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и т. д.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.488

В летние месяцы урожайность максимальна, продукции много, из-за чего возникают проблемы с реализацией плодов. В этих условиях преимущество имеюл гибриды, относящиеся к LSL-группе (см. выше). Способность плодов этих гибридов долго сохранять товарные качества в нерегулируемых условиях позволяет выбирать лучшее время для реализации и получения максимальной прибыли.