Технология продукции общественного питания-стр.336

Важную роль в формировании технологических свойств рыбного сырья играет соединительная ткань, которая пронизывает и прослаивает разные ткани и органы, а также в ней образуется значительное число жировых клеток.

Основными элементами соединительной ткани являются соединительнотканные клетки и их производные: межклеточное вещество и клеточные элементы (фибробласты, гистиоциты). В состав межклеточного вещества входят белки, мукополисахариды (гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты, гепарин и др.) и волокнистые структуры, которые представлены коллагеновыми и эластиновыми волокнами.

Основное межклеточное вещество может быть аморфным и твердым (разной степени) и по его состоянию соединительную ткань рыбы подразделяют на рыхлую, плотную и твердую.

Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани, образует жировую, пигментную, подкожную жировую ткани и др. Межклеточное вещество рыхлой соединительной ткани (однородная желеобразная масса) состоит из основного аморфного вещества, содержащего большое количество мукополисахаридов, и волокнистых структур (коллагеновых и эластиновых волокон). Рыхлая соединительная ткань вместе с мышечной входит в состав мяса рыбы.

Плотная соединительная ткань (сухожилия, кожа), выполняя опорную и механическую функции, характеризуется тем, что содержит плотное межклеточное вещество. Специфической особенностью плотных тканей является преобладание массы волокон над аморфным веществом. Разновидностью плотной соединительной ткани является хрящевая ткань.

Твердая соединительная ткань - это костная ткань, основная функция которой - опорная. Кроме того, костная ткань активно участвует в минеральном обмене в организме рыб, способствуя сохранению нормального содержания кальция и фосфора в крови и в других органах и тканях. Костная ткань состоит в основном из межклеточного вещества и клеточных элементов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.114

Для электрофоретического разделения белков и пептидов успешно применяется двумерный электрофорез в ПААГ. В соответствии с этим методом смесь компонентов разделяют сначала в столбиках геля электрофорезом в горизонтальном направлении, затем в гелевых пластинах - в вертикальном (рис. 2.23). При разделении белков, например гороха, этим методом удалось получить более 150 различных компонентов.