Технология продукции общественного питания-стр.335

2 - мышечное в,олокно; 3 - перимизий Мышечная ткань туловища представляет собой сочетание мышечных волокон с веществами неклеточной структуры и называется поперечно-полостатой. Мышцы туловища разделены поперек зигзагообразными соединительнотканными перегородками (миосепта-ми) на сегменты (миомеры или миотомы), число которых соответствует количеству позвонков. Миомеры имеют форму полых, входящих один в другой конусов, обращенных вершиной вперед (к голове рыбы).

На поверхности мышц (после снятия кожи) обычно хорошо видны характерные ломаные линии, а на поперечном разрезе - неправиль ные концентрические линии, показывающие места расслоения мио-меров и нахождения миосепт (соединительнотканных образований). Миомеры состоят из продольно расположенных мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью, называемой перимизи-ем. Концы мышечных волокон прикреплены к миосептам, которые, в свою очередь, соединяются со скелетом и кожей.

Мышечные волокна состоят из нитеобразных сократительных элементов, называемых миофибриллами, собранных в параллельные пучки, которые окружены саркоплазмой. Мышечные волокна включают ядра и покрыты оболочкой - сарколеммой. Так же как и в мышечной ткани теплокровных животных, ядра в мышечном волокне рыбы расположены у поверхности волокна (под сарколеммой).

Некоторая часть мускулатуры рыб бывает окрашенной в бурый, коричневый или красноватый цвет и называется темной мускулатурой, доля которой обычно составляет менее 10%, а у некоторых рыб (например, у сардин) достигает 48 % и зависит от плавательной активности рыб. Она располагается вдоль боковой линии и характеризуется более низкими (по сравнению с белым мясом) вкусовыми достоинствами. Красных мышц меньше у тресковых по сравнению с сельдевыми и скумбриевыми.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.103

На что обращать внимание при покупке. Выбирайте твердый редис ярко-красного или чисто белого цвета и зеленую здоровую ботву.

Хранение. Обрезать ботву, так как она аккумулирует те же питательные вещества, что и сам редис. Можно использовать ботву для выжимания сока, который благоприятно влияет на пищеварение. Вымытые и обсушенные редис и ботва могут храниться в холодильнике около 1 недели.

Подготовка к использованию. Тщательно вымыть.

Хорошее сочетание. Смешайте 7 частей сока сельдерея и 1 часть сока редиса.