Технология продукции общественного питания-стр.333

Наряду со свежей для приготовления кулинарной продукции используют соленую (содержание соли от 2 до 14 % - сельди, лососи, семга, форель, скумбрия и др.), вяленую (балычные изделия из осетровых, лососевых и др. рыб) и копченую (холодного и горячего копчения - балычные изделия из осетровых рыб, лососей и др.) рыбу, а также рыбные консервы.

На качество вырабатываемых из рыбы кулинарных изделий и блюд в большинстве случаев оказывает влияние жирность рыбы, которая зависит от возраста, места обитания, сезона вылова, а также вида рыбы.

По степени жирности, хотя в некоторой степени и условно, рыбы подразделяются на следующие группы: нежирная (судак, щука, треска, пикша, минтай и др.) с содержанием жира до 2 %, средней жирности - от 2 до 8 (сазан, лещ, морской окунь, карп, и др.), жирные - от 8 до 15 (сельдь, сом, лососевые, осетровые и др.) и высокожирные - более 15% (мойва, палтус черный, угорь, мойва, масляная рыба и др.). Условность этого деления связана с тем, что содержание жира в теле рыбы связано не только с ее биологическими особенностями, но и со средой обитания, сезоном вылова (перед нерестом или после него), возрастом и т. д.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба различается по видовым признакам, а также по технологическому и размерно-упаковочному ассортименту и должна отвечать требованиям нормативной документации.

Особенности строения тела и тканей рыбы. Исходя из анатомического строения всех рыб делят на костистых, хрящекостных и хрящевых.

Костистые рыбы имеют полностью окостеневший внутренний скелет.

У хрящекостных рыб (рыбы семейства осетровых) внутренний скелет состоит только из хрящей, голова - из хрящей и костей. На кожном покрове этих рыб имеются костные образования, называемые жучками.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.239

Все это не относится к применению современных заторных фильтр-прессов (майш-фильтров), поскольку в них фильтрование производится через салфетки из полипропилена, имеющие тонкие поры. Поэтому при использовании такого фильтр-пресса можно очень тонко измельчать солод молотковой дробилкой и получать таким путем очень хороший выход экстракта.

Из 100 кг солода подучают следующие объемы выхода:

1.7 гл солода

2.7 гл помола для фильтрационного чана 2,2 гл помола для фильтр-пресса

2,0 гл дробины в фильтрационном чане

1,2-1,4 гл дробины в фильтр-прессе