Технология продукции общественного питания-стр.333

Наряду со свежей для приготовления кулинарной продукции используют соленую (содержание соли от 2 до 14 % - сельди, лососи, семга, форель, скумбрия и др.), вяленую (балычные изделия из осетровых, лососевых и др. рыб) и копченую (холодного и горячего копчения - балычные изделия из осетровых рыб, лососей и др.) рыбу, а также рыбные консервы.

На качество вырабатываемых из рыбы кулинарных изделий и блюд в большинстве случаев оказывает влияние жирность рыбы, которая зависит от возраста, места обитания, сезона вылова, а также вида рыбы.

По степени жирности, хотя в некоторой степени и условно, рыбы подразделяются на следующие группы: нежирная (судак, щука, треска, пикша, минтай и др.) с содержанием жира до 2 %, средней жирности - от 2 до 8 (сазан, лещ, морской окунь, карп, и др.), жирные - от 8 до 15 (сельдь, сом, лососевые, осетровые и др.) и высокожирные - более 15% (мойва, палтус черный, угорь, мойва, масляная рыба и др.). Условность этого деления связана с тем, что содержание жира в теле рыбы связано не только с ее биологическими особенностями, но и со средой обитания, сезоном вылова (перед нерестом или после него), возрастом и т. д.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба различается по видовым признакам, а также по технологическому и размерно-упаковочному ассортименту и должна отвечать требованиям нормативной документации.

Особенности строения тела и тканей рыбы. Исходя из анатомического строения всех рыб делят на костистых, хрящекостных и хрящевых.

Костистые рыбы имеют полностью окостеневший внутренний скелет.

У хрящекостных рыб (рыбы семейства осетровых) внутренний скелет состоит только из хрящей, голова - из хрящей и костей. На кожном покрове этих рыб имеются костные образования, называемые жучками.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.244

Сейчас заметна тенденция увеличения площади теплиц, т.е. мы присутствуем при рождении второй волны теплнцестроения. Но эта волна рождает те же застарелые проблемы сорокалетней давности. Только решать их уже практически некому. Значит, потребуются большие затраты на зарубежных специалистов, на импортные семена, технологическое оборудование, теплицы, программное обеспечение и средства защиты растений.