Технология продукции общественного питания-стр.332

Блюда и кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по органолептическим показателям (вкусу аромату консистенции) и пищевой ценности значительно превосходят продукцию из охлажденной, а тем более из мороженой рыбы. В живом виде реализуют карпа, толстолобика, судака, сома, сазана, стерлядь, форель и др. Однако объемы реализации живой рыбы незначительны, так как для ее перевозки, хранения и поддержания жизнеспособности необходимы специальные условия.

Охлажденная рыбы должна иметь температуру в толще не выше 4 и не ниже минус 1 °С. Рыбу, предназначенную для реализации в охлажденном виде, для ее лучшей сохранности охлаждают сразу после вылова. Для ее хранения должны быть созданы соответствующие температурные режимы. Основная масса рыбы, реализуемой на предприятиях общественного питания, - это мороженая рыба. Мелкая рыба поступает в виде замороженных блоков (температура в блоке не выше минус 6), а крупные экземпляры - замороженными поштучно. В общем случае крупная рыба любого вида в технологическом отношении ценится выше мелкой, но нет доказательств, что по вкусовым достоинствам она выше мелкой. Установлено, что крупная рыба хранится лучше, чем мелкая.

По образу жизни рыбы подразделяются на морские и пресноводные, в то же время есть рыбы, которые занимают промежуточное положение: живут в морях, а нерестятся в реках, и наоборот. Морские и океанические рыбы по объемам вылова значительно превосходят пресноводных.

Рыба может поступать неразделанной (главным образом мелкая), а крупная - чаще потрошеной и обезглавленной. Кроме того, рыба реализуется в виде филе, замороженного блоками.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.69

Слабый (лёгкий, малый) посол. Соли (сухой или в виде рассола) добавляют около 10% от массы рыбы (до 20% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации соль действует против микробиологической порчи ограниченное время. Типичный продукт, получаемый в результате слабого посола, - малосольная сельдь.

Средний посол. Количество добавляемой соли больше, чем при слабом (но меньше 20% от массы содержащейся в рыбе воды). Концентрация рассола 15- 18%.