Технология продукции общественного питания-стр.332

Блюда и кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по органолептическим показателям (вкусу аромату консистенции) и пищевой ценности значительно превосходят продукцию из охлажденной, а тем более из мороженой рыбы. В живом виде реализуют карпа, толстолобика, судака, сома, сазана, стерлядь, форель и др. Однако объемы реализации живой рыбы незначительны, так как для ее перевозки, хранения и поддержания жизнеспособности необходимы специальные условия.

Охлажденная рыбы должна иметь температуру в толще не выше 4 и не ниже минус 1 °С. Рыбу, предназначенную для реализации в охлажденном виде, для ее лучшей сохранности охлаждают сразу после вылова. Для ее хранения должны быть созданы соответствующие температурные режимы. Основная масса рыбы, реализуемой на предприятиях общественного питания, - это мороженая рыба. Мелкая рыба поступает в виде замороженных блоков (температура в блоке не выше минус 6), а крупные экземпляры - замороженными поштучно. В общем случае крупная рыба любого вида в технологическом отношении ценится выше мелкой, но нет доказательств, что по вкусовым достоинствам она выше мелкой. Установлено, что крупная рыба хранится лучше, чем мелкая.

По образу жизни рыбы подразделяются на морские и пресноводные, в то же время есть рыбы, которые занимают промежуточное положение: живут в морях, а нерестятся в реках, и наоборот. Морские и океанические рыбы по объемам вылова значительно превосходят пресноводных.

Рыба может поступать неразделанной (главным образом мелкая), а крупная - чаще потрошеной и обезглавленной. Кроме того, рыба реализуется в виде филе, замороженного блоками.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.456

4.1.1), и выделяются дрожжами в бродящий субстрат. Их образование зависит от следующих факторов [34]:

штамм дрожжей; момент возникновения и количество возникших кислот являются специфическим признаком штамма дрожжей;

норма внесения дрожжей; повышенная норма внесения дрожжей приводит к усиленному образованию ацетогидрок-сикислот, но способствует быстрому и интенсивному расщеплению диацетила;

кислород; кислород приводит к повышенному образованию дрожжами ацетогидрок-сикислот.