Технология продукции общественного питания-стр.331

6. Каково кулинарное использование рассыпчатых и вязких каш?

7. Как влияют толщина и состав клеточных стенок эндосперма круп на продолжительность варки каш?

8. Как изменяется содержание растворимых веществ в крупах при варке?

9. Что является причиной снижения содержания растворимых веществ в кашах при их остывании и хранении в остывшем состоянии?

10. Каковы оптимальные условия хранения каш?

11. Каковы различия в технологии приготовления запеканок и пудингов?

12. С какой целью бобовые замачивают перед варкой?

13. Назовите ассортимент блюд из макаронных изделий.

ГЛАВА 10

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

Промысловые гидробионты (сырье водного происхождения) классифицируют по четырем основным группам: рыбы, беспозвоночные, морские млекопитающие и морские растения (рис. 10.1).

10.1. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ РЫБЫ Технологическая характеристика сырья Промысловые рыбы составляют более 90 % от общего количества ги-дробионтов, добываемых Россией в своих внутренних водоемах и в Мировом океане.

Виды рыбного сырья. Рыба, используемая для приготовления кулинарной продукции, на предприятия общественного питания может поступать в зависимости:

• от термического состояния - живой, охлажденной, мороженой;

• от способа консервирования - соленой, копченой, вяленой, сушеной, в виде консервов и пресервов;

• от способа промышленной разделки - неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, в виде филе;

• от массы тушки - крупной, средней и мелкой.

Рис. 10.1. Классификация гидробионтов

В зависимости от особенностей технологического процесса приготовления полуфабрикатов рыбу подразделяют на рыбу с костным скелетом и рыбу с хрящевым скелетом (семейство осетровых).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.179

В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах. Ниже приведено содержание липидов (%) в разных культурах.

Подсолнечник (семянка) .................. 30-58

Хлопчатник (семена)...................... 20-29

Соя (семена) ............................. 15-25

Лен (семена) ............................. 30-48

Арахис (ядро) ............................ 50-61

Маслины (мякоть) ........................28-50

Конопля (семена)......................... 32-38

Тунг (ядро плода) .........................48-66