Технология продукции общественного питания-стр.330

Из макарон можно приготовить макаронник; макароны, запеченные с сыром; макароны, запеченные с яйцом.

Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны, заправленные маслом, выкладывают на порционные сковороды, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности поджаристой корочки.

Для приготовления макаронника макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая (на 1 кг макарон 2,9...3,3 л жидкости). Затем охлаждают до 60...70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают жиром.

Лапшевник с творогом. Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды). Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или сметаной.

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент блюд и кулинарных изделий из круп.

2. При каком соотношении крупы и воды варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши?

3. Как изменяется масса круп в результате варки и какова причина этих изменений?

4. Назовите физико-химические процессы, происходящие в крупах в процессе варки каш.

5. Каковы причины размягчения круп в процессе варки каш?

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.255

Азотистые вещества представлены белками (главным образом ту-берином) и свободными аминокислотами. Наименьшее их количество характерно для зоны сосудистого кольца, а по направлению к кожице и центру клубня процент азота повышается.

Минеральные вещества в наибольшем количестве сосредоточены в поверхностном слое (коре), в ее верхушечной части, тогда как сердцевина ими бедна.

Витамины. Из витаминов, содержащихся в картофеле, наибольшее значение имеет витамин С, максимальное количество которого сосредоточено в наружной части сердцевины, в ее верхушечной части.