Технология продукции общественного питания-стр.330

Из макарон можно приготовить макаронник; макароны, запеченные с сыром; макароны, запеченные с яйцом.

Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны, заправленные маслом, выкладывают на порционные сковороды, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности поджаристой корочки.

Для приготовления макаронника макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая (на 1 кг макарон 2,9...3,3 л жидкости). Затем охлаждают до 60...70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают жиром.

Лапшевник с творогом. Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды). Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или сметаной.

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент блюд и кулинарных изделий из круп.

2. При каком соотношении крупы и воды варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши?

3. Как изменяется масса круп в результате варки и какова причина этих изменений?

4. Назовите физико-химические процессы, происходящие в крупах в процессе варки каш.

5. Каковы причины размягчения круп в процессе варки каш?

Другие материалы

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последнюю применяют при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.). По составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5-1,75 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом и большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше, чем садовая малина, кислоты (1,8 %).

Малину используют главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее получаются приторными. Поэтому для изготовления столовых вин малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами. Вина из малины получаются очень душистыми, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу напоминают скорее наливку, чем вино.

Ежевика дает прекрасные, хорошо окрашенные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, которые после некоторой выдержки начинают напоминать портвейн. Эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее имеют хороший вкус. Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна для виноделия и ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит немного кислоты - 0,75 % и сахара - 7,25 %, а лесная - кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %. Сок ежевики очень легко и хорошо выбражива-ет, причем вино из нее заболевает очень редко.

Особенности приготовления вина из ежевики

- Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино.

- Чтобы получить более темноокрашенное вино, после измельчения ягод к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

- Сок отжимают после того, как началось брожение и образовавшийся спирт извлек краску из кожицы ягод.