Технология продукции общественного питания-стр.33

Этот способ, часто называемый традиционным, применяют широко в кулинарной практике для жарки картофеля, мяса, рыбы, птицы и изделий из других видов продуктов.

Жарка в большом количестве жира {фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир. Соотношение жира и продукта должно быть не менее 4:1. Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, пальмовое и др.) или специальные кулинарные жиры, которые заливают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы) с автоматическим регулированием процесса. Жир нагревают до температуры 150... 180 °С и после этого в него загружают продукт, используя сетчатую корзину или шумовку.

Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование поджаристой корочки по всей поверхности продукта. Большое количество жира позволяет поддерживать необходимую температуру фритюра при загрузке новой партии продукта. Необходимо контролировать качество жира в процессе жарки на содержание в нем продуктов окисления.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками или соломкой, порционные полуфабрикаты из рыбы и птицы, мучные кулинарные изделия (пончики, пирожки).

Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят в жарочных и пекарских шкафах, конвектоматах, пароконвектоматах и других аппаратах, температура в которых регулируется в широких пределах (150... 350 °С). В перечисленном оборудовании жарят овощи, мясо, птицу, запекают блюда из рыбы, овощей, грибов, круп и других продуктов, а также выпекают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.756

■ у 2.06-крышек - от 0,27 до 0,28 мм, а у

■ 2.02-крышек - от 0,22 до 0,23 мм.

В Германии наиболее широко распространены банки следующих объемов:

2.06-ал юм и н исвые

275 мл, 296 мл, 330 мл, 355 мл, 375 мл, 440 мл, 500 мл 2.06 -стальные

275 мл, 296 мл, 330 мл, 355 мл, 375 мл, 440 мл, 500 мл

2.02-алюминиевые

330 мл, 440 мл, 500 мл

2.02-стальные

330 мл, 440 мл, 500 мл

2.00-сталы1ые

150 мл, 200 мл, 250 мл со стандартной крышкой или крышкой типа Miniseam (296 мл = 10 амер. унций, 355 мл =12 амер. унций).