Технология продукции общественного питания-стр.329

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 30 наименований, разнообразных по форме (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные), которые внутри каждого вида подразделяются по длине, ширине и диаметру. По качеству они бывают высшего и I со-ров. Трубчатые - макароны, рожки, перья; нитеобразные - вермишель; лентообразные - лапша; фигурные - в виде ракушек, звездочек, колечек, спиралей, скорлупки, бантиков и др.

Влажность макаронных изделий - 11...13 %. Они характеризуются высоким содержанием (65...70 %) усвояемых углеводов (крахмал, сахара). В их состав входят белки (10...12 %), жиры (1...3 %), минеральные вещества (0,5...0,9%) и витамины группы В. Энергетическая ценность около 340 ккал в 100 г изделий. Таким образом, макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью.

Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят. Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают на куски 10..Л2 см (макароны, вермишель). Макаронные изделия, как правило, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг изделий). Продолжительность варки макарон составляет 20...30 мин, лапши -

20...25, вермишели - 10... 12 мин. В процессе варки масса макаронных изделий увеличивается почти в 3 раза. Это происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Клейстеризация крахмала - основная причина размягчения макаронных изделий, консистенция которых должна быть мягкой.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом, чтобы они не образовывали комков. Вареные макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо и гарнир (для мясных блюд). При отпуске в качестве самостоятельного блюда отварные изделия поливают растопленным маслом или жиром и сметаной, их можно посыпать тертым сыром или смешать с протертым творогом (пассерованным томатным пюре, жареными грибами с луком, ветчиной и томатом).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.914

Для исключения субъективного влияния человеческого глаза возможно измерять цветность пива с номощыо спектрофотометра. Измерение проводят при длине волны 430 нм и полученные показания пересчитывают в единицы ЕВС при помощи специального коэффициента. При этом для различных типов и сортов пива цветность составляет:

Пилзнер 6-11 ед. ЕВС Фолльбир светлое 7-12 ед. ЕВС Фолльбиртемное 30-40 ед. ЕВС Экспорт светлое 7-15 ед. ЕВС Экспорт темное 45-100 ед. ЕВС Мерцеи светлое 9-15 ед. ЕВС Бокбир светлое 8-15 ед. ЕВС

7.4.3.3. Определение величины pH