Технология продукции общественного питания-стр.329

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 30 наименований, разнообразных по форме (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные), которые внутри каждого вида подразделяются по длине, ширине и диаметру. По качеству они бывают высшего и I со-ров. Трубчатые - макароны, рожки, перья; нитеобразные - вермишель; лентообразные - лапша; фигурные - в виде ракушек, звездочек, колечек, спиралей, скорлупки, бантиков и др.

Влажность макаронных изделий - 11...13 %. Они характеризуются высоким содержанием (65...70 %) усвояемых углеводов (крахмал, сахара). В их состав входят белки (10...12 %), жиры (1...3 %), минеральные вещества (0,5...0,9%) и витамины группы В. Энергетическая ценность около 340 ккал в 100 г изделий. Таким образом, макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью.

Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят. Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают на куски 10..Л2 см (макароны, вермишель). Макаронные изделия, как правило, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг изделий). Продолжительность варки макарон составляет 20...30 мин, лапши -

20...25, вермишели - 10... 12 мин. В процессе варки масса макаронных изделий увеличивается почти в 3 раза. Это происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Клейстеризация крахмала - основная причина размягчения макаронных изделий, консистенция которых должна быть мягкой.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом, чтобы они не образовывали комков. Вареные макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо и гарнир (для мясных блюд). При отпуске в качестве самостоятельного блюда отварные изделия поливают растопленным маслом или жиром и сметаной, их можно посыпать тертым сыром или смешать с протертым творогом (пассерованным томатным пюре, жареными грибами с луком, ветчиной и томатом).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.723

■ заданная производительность пастеризатора может быть изменена для приспособления к условиям процесса.

Поскольку причиной простоя может быть как сам пастеризатор, так и машины и установки, следующие за ним (например, этикетировочный автомат), то для сохранения качества напитка следует предпринять все возможное, чтобы обеспечить бепреребойность работы этих машин.

Ход пастеризации может быть отслежен на мониторе (рис. 5.43), который показывает температуру воды, подаваемой для орошения;

изменение температуры в бутылке как функцию времени; набор заданной температуры.