Технология продукции общественного питания-стр.328

Хорошо сваренные бобовые должны иметь однородную мягкую консистенцию и сохранившие форму зерна. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, добавляют в салаты.

При отпуске бобовые поливают растопленным маслом, их можно отпускать смешанными с пассерованным луком, тушеной свеклой, тушеной капустой и обжаренным шпиком, а также с нарезанной кубиками варено-копченой грудинкой или корейкой. Отварные бобовые можно заправить жиром и соусом (красным, томатным, молоч ным, сметанным). Из вареных бобовых приготавливают также пюре, в которое можно добавить грудинку, корейку и пассерованный лук со шпиком. С использованием пюре можно приготовить зразы, котлеты, биточки,оладьи.

Из бобовых можно приготовить запеканки с картофелем и творогом.

Запеканка из бобовых и картофеля. Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

9.3. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для выработки макаронных изделий используют пшеничное тесто, из которого формуют изделия в виде трубочек, нитей, различных фигурок с сушкой последних до низкой влажности.

Тесто готовят из муки высшего и I сортов, получаемой из твердых и сильных мягких сортов пшеницы. Лучшими по качеству являются макаронные изделия, выработанные из муки твердых сортов пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые добавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки, фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины группы В.

Другие материалы

Рецепты ратафий для домашнего приготовления

РАТАФИЯ ВИНОГРАДНАЯ

2 кг мускатного винограда, 2 ч. ложки пряной смеси, сахарный сироп по вкусу, 1 л спирта.

Для пряной смеси: 3 части корицы, 2 части бадьяна, 1/4 часть гвоздики, 1/2 часть мускатного ореха, 4 части лимонной цедры, 1/2 часть имбиря, 1/2 часть аниса

Взять мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить виноград спиртом, положить пряности и настаивать в теплом месте 6-8 дней, постоянно размешивая. Затем содержимое бутыли процедить, отфильтровать, подсластить по вкусу и разлить по бутылкам.

РАТАФИЯ ВИШНЕВАЯ

2 кг вишен, 500 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара,

6-7 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 1/2 мускатного ореха, 6 листьев вишни, 750 мл водки

Спелые вишни промыть, удалить плодоножки и косточки; всыпать в бутыль или банку и засыпать сахаром. Затем добавить гвоздику, ванильный сахар, корицу, мускатрый орех и вишневые листья. Выдержать на солнце 8-10 дней, после чего добавить крепкую водку. Через 4-5 недель ратафию процедить и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ

5 лимонов (кожура), 500 г сахара, 500 мл воды, 1 л спирта

Снять с лимонов кожуру, нарезать полосками, положить в стеклянную банку и залить спиртом. Из сахара и воды сварить сироп, а когда он остынет, влить в банку, непрерывно помешивая. Банку закрыть крышкой и выдерживать 1 месяц. Затем вторично размешать, отфильтровать и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ ИЗ ЛИПОВОГО ЦВЕТА

100 г липовых цветков, 1 л спирта.

Для сиропа: 400 г меда, 1 л воды

Набрать липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль, залить очищенным спиртом, добавить медового сиропа, закрыть плотной крышкой и настаивать в течение 3 недель. Затем процедить, слить в бутылку и хранить в прохладном месте.

РАТАФИЯ МАЛИНОВАЯ

500 г малины, 1 л коньяка.

Для сиропа: 200 г сахара, 500 мл воды

Зрелую малину положить в бутыль и залить коньяком. Бутыль завязать и выдерживать 3-4 недели на солнце. Из сахара и воды сварить сироп, охладить и влить в бутылку с малиной. Затем отфильтровать ратафию и разлить в бутылки. Чем дольше хранится ратафия, тем она лучше.

РАТАФИЯ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД

40 г спелых ягод можжевельника, 2 ч. ложки пряной смеси, 200 мл сахарного сиропа, 1 л крепкой водки.

Для пряной смеси: 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1/8 ч. ложки кориандра, 1/8 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки душистого перца горошком

Ягоды можжевельника смешать с пряной смесью, поместить в бутылку, добавить сахарного сиропа, залить крепкой водкой и настаивать 4-5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и разлить в бутылки. Чем дольше стоит эта ратафия, тем лучше ее вкус и аромат.

РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК

Персиковые косточки истолочь, засыпать в бутыль до половины объема, залить водкой до верха, закупорить и поставить на солнце или возле батареи на 4-5 недель. Затем слить водку, процедить и добавить сахар из расчета 650 г на 1 л. Или сначала сварить из сахара сироп, добавив 1 стакан воды, а затем остудить и смешать его с водкой, отфильтровать и разлить по бутылкам.

РАТАФИЯ ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ

1 кг черной смородины, 250 г сахара, 1 л водки

Ягоды спелой черной смородины всыпать в бутылку или банку и засыпать сахаром. Через 1,5-2 месяца процедить выделившийся сок и смешать его с крепкой водкой. Ратафию процедить и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ «САДОВЫЙ БУКЕТ»

1 кг вишен без косточек, 500 г малины, 500 г красной смородины, 2,5 кг сахара, по 3-4 г корицы и гвоздики, 2-3 л водки

Ягоды растолочь и дать постоять 5-6 часов, затем отжать из них сок (можно при помощи соковыжималки). В сок всыпать

сахар, размешать и оставить до полного растворения. После этого смешать подслащенный сок с водкой, добавить корицу и гвоздику, разлить по бутылкам, закупорить и настаивать на солнце около месяца, взбалтывая каждые 2-3 дня. Затем процедить ратафию, разлить по бутылкам и хранить на холоде.