Технология продукции общественного питания-стр.328

Хорошо сваренные бобовые должны иметь однородную мягкую консистенцию и сохранившие форму зерна. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира к мясу, рыбе, добавляют в салаты.

При отпуске бобовые поливают растопленным маслом, их можно отпускать смешанными с пассерованным луком, тушеной свеклой, тушеной капустой и обжаренным шпиком, а также с нарезанной кубиками варено-копченой грудинкой или корейкой. Отварные бобовые можно заправить жиром и соусом (красным, томатным, молоч ным, сметанным). Из вареных бобовых приготавливают также пюре, в которое можно добавить грудинку, корейку и пассерованный лук со шпиком. С использованием пюре можно приготовить зразы, котлеты, биточки,оладьи.

Из бобовых можно приготовить запеканки с картофелем и творогом.

Запеканка из бобовых и картофеля. Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.

9.3. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для выработки макаронных изделий используют пшеничное тесто, из которого формуют изделия в виде трубочек, нитей, различных фигурок с сушкой последних до низкой влажности.

Тесто готовят из муки высшего и I сортов, получаемой из твердых и сильных мягких сортов пшеницы. Лучшими по качеству являются макаронные изделия, выработанные из муки твердых сортов пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые добавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки, фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины группы В.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.306

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно солят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.