Технология продукции общественного питания-стр.327

2...3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5...8 ч. Лущеный горох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы сократить сроки доведения их до готовности, а также для лучшего сохранения целостности зерен при варке. Масса бобовых при замачивании увеличиваются в 1,5...2 раза вследствие набухания белков и углеводов клеточных стенок. При варке в набухших зернах вода начинает воздействовать с протопектином значительно раньше, чем при варке ненабухших зерен, что существенно сокращает продолжительность процесса варки замоченных бобовых до готовности.

В процессе замачивания структура зерен разрыхляется и из них в окружающую среду переходит некоторое количество растворимых веществ, среди которых азотистые вещества (белковые и небелковые), а также витамины (потери 4...21 % от первоначального содержания) и минеральные вещества (0,3...04 %). На скорость проникновения воды внутрь семян и потери растворимых веществ оказывает влияние толщина семенных оболочек: чем она больше, тем медленнее эти процессы. Для полного набухания фасоли и гороха требуется 8...10 ч, а для чечевицы - около 5 ч. Остающуюся после замачивания воду сливают, так как она имеет неприятный вкус и запах вследствие перехода в воду веществ гликозидного характера.

Замоченные бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и варят в закрытой посуде при слабом кипении без добавления соли. Для улучшения вкуса бобовых можно при варке добавить ароматические коренья и мелко нарезанные овощи (перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей), а также зелень петрушки и сельдерея. Продолжительность варки составляет для чечевицы 45...60 мин, гороха - 1... 1,5 ч, фасоли - 1...2 ч. Когда бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15...20 мин в отваре, который затем сливают. Из 1 кг сухих зерен получается 2,1 кг вареных. Размягчение бобовых при варке обусловлено главным образом переходом протопектина в пектин, а также деструкцией гемицеллюлоз, клейстеризаци-ей крахмала и набуханием клеточных стенок.

Другие материалы

Эссенции

Применяются натуральные и синтетические эссенции. Натуральные эссенции состоят из спиртового раствора эфирных масел, обладающих сильным ароматом. Эфирные масла выделяются из растений в виде ароматических жидких летучих веществ при перегонке с водяным паром пли отжимании. Синтетические эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.