Технология продукции общественного питания-стр.326

Пудинг с консервированными плодами. Готовят вязкую кашу (манную или рисовую), которую охлаждают до 60...70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов и поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами.

9.2. КУЛИНАРНАЯ
ПРОДУКЦИЯ ИЗ БОБОВЫХ

Для приготовления кулинарной продукции из бобовых используют горох, фасоль, чечевицу, нут и чину.

Бобовые характеризуются высоким содержанием белков (20...25 %), аминокислотный состав которых хорошо сбалансирован. Бобовые богаты лизином, которого в крупах мало. Основная масса белков представлена глобулинами, имеются также альбумины и глютелины. В бобовых меньше углеводов (52...60 %) и крахмала (40...53 %), чем в крупах. Содержание остальных углеводов составляет: моно- и дисахаридов -

2...3.5 %, пектиновых веществ - 3,5...5, гемицеллюлоз - 1,2...2,8, клетчатки - 1,2...5,7 %. Жиров в бобовых содержится 1,2...6,2 %, жирнокислотный состав которых представлен главным образом ненасыщенными жирными кислотами (77...80 %).В бобовых много минеральных веществ (2,7...3,6%), среди которых преобладают калий и фосфор, из микроэлементов - железо. В бобовых содержатся витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), витамины А и Е.

Блюда и кулинарные изделия из бобовых. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают

Другие материалы

Пищевая химия-стр.33

Таким образом, приведенные сведения показывают, какую большую роль играют аминокислоты в синтезе важнейших физиологически активных соединений в организме и обеспечении некоторых свойств пищевого сырья и продуктов. Обобщенная схема представлена на рис. 2.6.

Рис. 2.6. Роль аминокислот