Технология продукции общественного питания-стр.325

Из вязкой каши (пшенной, рисовой, манной) можно приготовить крокеты. Для этого кашу охлаждают до 60...70 °С, добавляют яичные желтки, сливочное масло и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики (масса 20...30 г), которые сначала панируют в пшеничной муке, затем смачивают в яичных белках и панируют в белой панировке. Полуфабрикаты жарят во фритюре, отпускают в горячем виде с томатным или грибным соусом.

Запеканки готовят из различных круп (рисовой, манной, пшеничной, пшена) сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Вязкую кашу охлаждают до 60...70 °С, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, соусом (абрикосовый, клюквенный).

Запеканка рисовая с творогом. В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60...70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанные жиром и посыпанные молотыми сухарями противни или порционные сковороды, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин до об разования на поверхности поджаристой корочки. Подают запеканку с жиром, или сметаной, или с соусом клюквенным или яблочным.

Пудинги готовят по сходной с запеканками технологии, но в них вводят взбитые яичные белки, что придает блюду пышную и нежную консистенцию. Пудинги, как правило, готовят в формах, запекают или варят на пару. Отпускают пудинги горячими с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом (абрикосовым, клюквенным).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.9

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребностей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).